Ingredienti

Per la pasta:

500 g di farina “00”

2 uova

1/2 bicchiere di vino bianco (4 cucchiai)

acqua

Sale

Per il ripieno:

1 kg di prebuggiùn assortito

oppure

400 g di bietole + 200 g di spinaci + 200 g di borragine + 200 g di scarola

100 g di prescinsêua (oppure 100 g di ricotta)

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca tritate

Noce moscata

Sale

Pepe

Istruzioni

Per fare la pasta:

Rovesciate la farina su un piano da lavoro liscio e formate con le dita un buco al centro a mo’ di cratere. Aprite le uova all’interno del cratere di farina, sbattetele leggermente aiutandovi con una forchetta, unite il mezzo bicchiere di vino, 4 cucchiai d'acqua un pizzico di sale e iniziate a mescolare con una forchetta facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere. Poco alla volta il composto inizierà a rassodare.

Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Per vedere se è pronta affondate un dito nella pasta, se togliendolo la pasta riprendere la sua forma originaria siete a cavallo.

Avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per mezz’ora. Intanto preparate il ripieno.

Per fare il ripieno:

Pulite e mettete a bollire le verdure in acqua leggermente salata per 5 minuti, quindi scolatele, strizzatele (per non bruciarvi passatele prima sotto l’acqua fredda) e tritatele finemente.

Rovesciate quindi le verdure in un’ampia scodella e unite l’uovo, la prescinsêua (o la ricotta), il parmigiano, la maggiorana (consiglio sempre di dosarla poco alla volta assaggiando) e un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Per fare i pansotti:

Prendete la pasta fresca, dividetela in 4 palline. Prendetene una alla volta e le altre lasciatele avvolte nel panno umido.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile aiutandovi con la sfogliatrice o con il mattarello e ricavatene dei piccoli quadrati di circa 7-8 cm di lato.

Aggiungete al centro di ciascun quadrato una pallina di ripieno. Inumidite i bordi della pasta con un poco d’acqua aiutandovi con un pennello, piegate la pasta a triangolo e premete i bordi per sigillare bene il composto all’interno della pasta, cercando di eliminare tutta l’aria all’interno (basta premere partendo dal ripieno e andando verso i lembi esterni). Unite i due lembi del triangolo (quelli adiacenti alla piega) e fate una leggera pressione con le dita.

Adagiate i pansoti su una superficie infarinata e spolverateli di farina.

Passate a lavorare la restante pasta fino ad esaurimento o della pasta o del ripieno (uno dei due avanza sempre!). Consiglio di sfogliare la pasta e riempirla di volta in alla volta onde evitare che si secchi durante i vari passaggi.

Bollite i pansoti in acqua leggermente salata per 8-10 minuti, facendo attenzione che non passino di cottura aprendosi nella pentola, quindi scolateli e serviteli caldi con la salsa di noci.