La lunga storia delle friselle (dall'impastamento alla biscottatura) Spero di non annoiarvi 📷😁. Venerdì scorso avevo il licoli pronto, dovevo impastare ed avevo pensato di fare le friselle. Semplice no? Impasta e fai. Magari! Il fine settimana era già pieno di impegni, ma dovevo impastare e dovevano essere friselle! 📷💡idea! "impasto e metto in frigo". Detto fatto, così feci, impastai e aspettai che partisse la lievitazione, subito dopo misi in frigo. Sabato mattina partii e rientrai domenica pomeriggio. Appena a casa presi l'impasto dal frigo e lo misi a lievitare a 28°, appena fu pronto, si era fatto tardi, formai i panetti e rimisi in frigo dopo un'oretta circa. Lunedì, appena tornato da lavoro, presi i panetti dal frigo e li misi a lievitare a TA di 24° e appena pronti infornai. Ora devo aprire una parentesi, parlando con una cara amica di friselle, Silvia Viviani, mi disse che lei non le tagliava con il coltello ma con un filo, così la superficie veniva più rustica anziché liscia e tratteneva meglio il sughetto. Interessante dissi tra me e me. Poi mi disse anche che per avere una superficie ancora più rustica, lei aveva visto dividere i panetti con una forchetta, però non aveva mai provato. Ascoltare e mettere in pratica è stato un attimo, ho documentato con un video. Ormai anche lunedì si era fatto tardi, tagliate le friselle, le coprii e via a nanna. Ieri sera finalmente la biscottatura e stasera l'assaggio... Se siete arrivati fin qui siete dei Santi. Grazie per la pazienza. 📷😁📷😁📷
630g di semola macinata o rimacinata di grano duro; 370g di farina tipo 2 (oppure 370g di farina integrale setacciata. 20g di crusca si aggiungeranno ai semi da tostare, il resto ci fate quello che più vi piace);
80g di licoli;
650g di acqua;
50g di olio evo;
25g di semi di papavero;
25g di semi di sesamo;
18g di sale.
Tostare il mix di semi con la crusca in una padella antiaderente, appena tiepidi metterli in un tritatutto e fargli fare qualche giro, giusto da frantumare il sesamo, non devono essere sfarinati. Setacciare la semola e la farina di grano tenero tipo 2 (tenere da parte la crusca), fare l’autolisi con 550g d’acqua e il licoli per 1h. Aggiungere l’acqua al composto autolitico ed avviare la planetaria, poco prima che l’acqua venga assorbita del tutto aggiungere il sale e portare ad incordatura. Aggiungere l’olio a filo senza far perdere corda all’impasto, una volta assorbito l’olio, fermare la planetaria, far scendere l’impasto in ciotola e distribuire i semi raffreddati sull’impasto, ribaltare l’impasto affinché i semi si distribuiscano al meglio, riavviare la planetaria al minimo per circa 30 secondi. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, pirlare leggermente e riporre in un contenitore leggermente unto. Fare avviare la lievitazione, ci vorranno un paio d’ore con temperatura a 28° e riporre in frigo a 4°. Passate 24/48h tirare fuori l’impasto dal frigo e, nel caso in cui non sia raddoppiato, far teminare la lievitazione. Stagliare e formare palline da circa 130g e poggiarle in teglia su carta forno. A questo punto si può scegliere di se riporre in frigo o portare i panetti a lievitazione e cuocere. Che si scelga l’una o l’altra, il procedimento da seguire per la cottura è lo stesso. Riporre i panetti in frigo e fare maturare per circa 24h. Tirare i panetti fuori dal frigo e fare raddoppiare a TA ( io avevo 24 gradi in casa). Oppure portare direttamente al raddoppio senza passaggio in frigo. Cuocere per circa 25/30 minuti a 175° in forno ventilato o a 200 in forno statico, i primi 10 minuti con vapore, gli ultimi 5 a spiffero. Appena risultano dorati, sfornare, fare intiepidire e tagliare in due con una forchetta. Rimettere in forno a biscottare a 120° per 1h con funzione ventilata e sportello a spiffero. Lasciare in forno spento con sportello leggermente aperto, tutta la notte o fino al completo raffreddamento.
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