2kg semola integrale bio con presenza di crusca al 10% (la settacciamo, vedi poi)

1,8lt acqua

450 Licoli pronto(vedi ricetta per preparazione)

100 pasta di riporto (deve essere una pasta di un impasto pane precedente senza materia grassa all interno e tenuta a ta almeno 3 ore, eliminabile aumentando a 500/550 Licoli)

40/60 g sale(la quantità di sale può essere diminuita al minimo in quanto la farina in questione ha un gusto decisamente unico dovuto anche alla interessante percentuale di sali minerali naturalmente presenti all interno che non viene coperta se il sale è al minimo)

Separare con un setaccio a maglia stretta la crusca e constatare quanta % è presente

(abbiamo 2 kg di semola integrale, sappiamo

Tenere le sostanze separate

Preparazione Licoli

Il Licoli va rinfrescato almeno 3/4 ore prima nell inserimento, va preso al collasso o al triplo deve avere una idro al 100/130%

150 Licoli

150 semola integrale setacciata

180/195 acqua a 28/30 gradi

Tenere in temperatura non inferiore a 26 gradi fino a fine fermentazione quindi per le 3 /4 ore previste (a collasso)

Consiglio di aggiungere 3/4 dell acqua (con calma nei due minuti) necessaria e lavorare energicamente per 2 minuti poi inserire la restante parte lentamente e continuare a lavorare. Una volta pronto porre in frigo fino al giorno successivo

Ore 6 autolisi

Tutta la semola setacciata prevista dalla ricetta con 1 lt di acqua

 

Ore 8 impasto

Uscire Licoli dal frigo e procedere

Inserire i restanti ingredienti senza il sale e la crusca prelevata,

lavorare aggiungendo acqua a temperatura 25 gradi circa in tre volte con l’ultima parte il sale.

Appena incorda fermare la macchina e controllare la maglia dell impasto ,

Inserire la metà della crusca prelevata continuare a lavorare finché viene assorbita.

Uscire l’impasto dare una paio di pieghe distanziate da 30 min .

porre in lievitazione per 1,5 ore a 26 gradi

Prelevata la pasta porzionare da circa un etto o meno se si vuole fare delle piccole frise tenere coperte

A circa 30 minuti formare delle ciambelle e immergerle nella crusca restante .

Porre in lievitazione attendere il raddoppio.

Infornare le frise disposte in teglie indirettamente su platea forno se in pietra 180/200 gradi per 15 min evitare di asciugarle troppo al tatto nel centro devono essere tenere

Appena raffreddate tagliare in centro e infornare per 10 min.

Biscottare le frise

Quando fredde di possono conservare per mesi in sacchetti di plastica per alimenti evitando di Porli in luoghi dove si creino condense .

Servire dopo un piccolo bagno in acqua fredda , la durata di questo bagno può variare secondo i gusti in base a quanto le si vogliono mangiare croccanti o tenere.(Anche un vero brodo, ci sta, per bagnarle)

Condire con sale pomodorini origano e aglio

Condire a piacimento

Si possono utilizzare come base per zuppe invernali o classica cialda di verdure calda o fredda

Buone frise a tutti

Sfida : chi riesca a fare gli alveoli più grandi.

FOTO della lavorazione https://www.facebook.com/groups/100...