Luca Montersino docet:
DACQUOISE ALLE MANDORLE
INGREDIENTI
400 g di albumi
250 g di zucchero semolato
375 g di farina di mandorle
275 g di zucchero semolato
100 g di farina debole
Montate gli albumi con 250 g di zucchero, poi aggiungete la farina di mandorle precedentemente miscelata al resto dello zucchero e alla farina.
Stendete il composto su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 180 °C per 7 minuti con valvola
MERINGA DA FORNO
INGREDIENTI
250 g di albumi
250 g di zucchero semolato
7 g di baccelli di vaniglia Bourbon
250 g di zucchero semolato
Montate a neve ben ferma gli albumi con 250 g di zucchero semolato in una planetaria munita di frusta.
Unite poco alla volta i restanti 250 g di zucchero semolato e i semi di vaniglia.
Modellate la meringa nella forma voluta su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 100 °C per circa 3 ore con valvola aperta.
SAVOIARDI (senza zucchero)
INGREDIENTI
300 g di albumi
375 g di maltitolo
260 g di tuorli
150 g di fecola di patate
340 g di farina debole
Montate in planetaria con la frusta gli albumi con il maltitolo fino a ottenere una massa stabile, ma non troppo compatta.
Sbattete i tuorli con una frusta e incorporateli a mano mescolando dal basso verso l’alto agli albumi montati.
Unite infine la farina setacciata insieme con la fecola di patate.
Modellate con il sac-à-poche dei bastoncini su carta da forno, mettete in forno a cuocere a 220 °C con valvola aperta, per circa 7 minuti.
PICCOLE SPUMIGLIE AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 100 SPUMIGLIE
125 g di albumi
250 g di zucchero semolato
125 g di cioccolato in gocce
1 baccello di vaniglia
Per la finitura
20 g di cacao amaro in polvere
Montate l’albume con 125 g di zucchero fino a ottenere una massa stabile e ben soffice.
A fine montatura unite a mano, mescolando dal basso verso l’alto, lo zucchero rimanente, i semi di vaniglia e le gocce di cioccolato.
Modellate con il sac-à-poche sulle teglie rivestite con carta da forno, quindi spolverizzate leggermente di cacao. Infornate a 100 °C per 3 ore circa.
IL TRUCCO DEL PASTICCERE Un trucco casalingo, valido per le spumiglie come in generale per tutte le meringhe, è quello di far uscire l’umidità dal forno utilizzando un cucchiaino per tenerne socchiusa la porta. U’ famoso Spiffero (n.d, (A) )!
TORTINE DI MELE MONTATE
INGREDIENTI PER 10 TORTINE
250 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
160 g di albumi
250 g di farina 00
7 g di baking (lievito in polvere per dolci)
15 g di rum
2 g di scorza di limone
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
250 g di mele
Montate il burro con lo zucchero a velo, unite i tuorli e il rum.
Aggiungete la farina con il lievito e gli aromi.
A questo punto incorporate gli albumi montati a parte.
Versate il composto negli stampi precedentemente unti e infarinati, livellate e sistematevi sopra le mele tagliate a cubetti.
Fate cuocere in forno a 190 °C per circa 12 minuti.
LINGUE DI GATTO Loredana Mesiano
INGREDIENTI 100 gr di albumi 100 gr di zucchero a velo 100 gr di burro a pomata 100 gr di farina 00 semi di una bacca di vaniglia
Procedi mento
si montano gli albumi con un pizzichino di sale e aggiungendo lentamente lo zucchero a velo,i semi di vaniglia,la farina e infine il burro a pomata sempre lentamente.
sacca a poche e si fanno degli strisci lunghi 7 cm su carta forno, ci pensano loro a slinguarsi.cuocere a 160 gradi ventilato a spiffero a vista, che si devono dorare, asciugare ma non bruciare
