Dal disciplinare DOP
La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà "appulo", "arcangelo", "duilio", "simeto" prodotte nel territorio delimitato al punto 4.3 da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l'80 %, mentre per la restante quota è prevista l'utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella sopra riportata.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.
I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio al punto 4.3.
Le fasi e le modalità di produzione del "Pane di Altamura" sono le seguenti:
Impasto:
1. il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l'aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20 % rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare;
2. dosi e composizione dell'impasto: per q.li 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano Kg. 20 (20 %) di lievito naturale, Kg. 2 (2 %) di sale marino, lt. 60 (60 %) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;
3. l'operazione d'impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.
Lievitazione e prima fase di riposo
A ultimazione dell'operazione dell'impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l'impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura
Prima di essere infornata la "pagnotta" viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250 °C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura < Pane di Altamura > devono essere alimentati con legna del genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno."
