Ingredienti:
50 gr orzo
50 gr avena
50 gr mais giallo
400 gr Farina Verna tipo 2
400 gr Semola di grano duro (o rimacinata
80 gr Licoli
700 gr acqua circa
20 gr sale.
Procedimento:
Autolisi delle farine con 350 gr acqua per 1 ora
gelatinizzazione del O.A.Mais con 300/750 di acqua fredda, mescolare benissimo e portare a ebolizione (deve diventare una polentina) aggiungere per ordine, l’acqua che richiede, partite con 300, poi si vede)
licoli con 50 di acqua.
versare tutto in planetaria e incominciare a impastare,
unire il licoli fermare tutto mezz’ora, mettere il sale
ed e’ incordato! riposo 2 ore, mentre farete 2 giri di pieghe a tre ,ogni mezz’ora,poi in frigo a 5 gradi.
lasciar riposare 12 18 ore, acclimatare,sgonfiare, due giri di pieghe a tre ogni mezz’ora, formare e mettere a 26 28 gradi.
al raddoppio infornare dopo aver tagliato in forno a 240 per mezz’ora con ghiaccio/vapore poi a 200 per mezz’ora .
spiffero a 120 per mezz’ora. (piu’ crosta 140 ventilato)
asiugatura in verticale in forno a spiffero.
