INGREDIENTI:
110 Farina di segale
210 Semola
340 Tipo 1
100 0 W 300
Acqua 250/450 per geltinizzazione
Acqua 350 Circa
Licoli 100 (pm 150)
Sale 2%
PROCEDIMENTO
Facciamo una gelatinizzazione a 90 gradi,partendo da freddo, e’ piu’ semplice, mescolando 50 di farina di segale e 250/450 di acqua dipende da quanto assorbe la farina.
aspettiamo che freddi e uniamo le farine per fare l’autolisi sforchettando per bene,poi aggiungendo acqua QB(tratteniamo 100 per finire la ricetta)
Dopo un paio d’ore impastiamo con 100 di licoli e aggiungiamo piano l’acqua che serve per avere un impasto morbido.
Alla fine uniamo il sale.Spegniamo la impastatrice, (Se d’estate, mettiamo in frigo la ciotola, o in freezer) lasciamo riposare una mezz’ora e riprendiamo, vedrete che incorda in un minuto
Fare qualche giro di pieghe poi mettere in frigo...io l' ho lasciato 48 ore, preso fuori, formato fatto lievitare fino a 3/4 poi di nuovo in frigo 20 ore.
Cotto frigo forno..20 min a 240 20 min a 200 20 minuti a 180 30 min a spiffero 120 ventilato, asciugare a spiffero forno spento..è troppo buono ... il water roux è fantastico, dà una morbidezza speciale!
