250gr di farina 0

175gr di acqua

100gr di licoli

2% di sale

 

Inizia ad impastare parte della farina con l’acqua facendo pause di qualche minuto. Aggiungi il lievito madre rinfrescato.

Impasta e aggiungi il sale.

Sposta il tutto su un tagliere di legno e aggiungi altra farina inglobandola pian piano senza impastare nella classica maniera ma ripiegando su se stesso l’impasto e sbattendolo. Quando l’impasto è elastico ma ancora molto umido è pronto.

La pasta non va lavorata troppo come spesso si crede, altrimenti si “stressa”.

Posiziona un panno di lino in una ciotola, adagia l’impasto al suo interno e, una volta coperto, fai riposare per un paio d’ore.

Dopo un’ora è necessario fare la “piega di rinforzo”, quindi estrai l’impasto e schiaccialo con le mani. Piega il lato destro verso il centro e fai lo stesso con il sinistro. Ripeti la doppia piega anche da sopra e da sotto, sempre verso il centro. Riponi un’altra ora nel panno.

Trascorse due ore porziona l’impasto in parti uguali, già in base alle dimensioni delle pagnotte che vuoi ottenere. Allunga ogni pezzo arrotolandolo su se stesso e posizionalo in una teglia, utilizzando il canovaccio di lino per tenerli separati l’uno dall’altro. Fai riposare altre due ore.

Togli il canovaccio e ridisponi i pani nella teglia, esegui un taglio per la loro lunghezza e spennella l’apertura con acqua e olio.

Scalda il forno a 250°C appoggiando sul fondo un contenitore con dell’acqua per creare umidità. Appena inforni il pane abbassa la temperatura a 220°C e cuoci per 40-45 minuti.

Capirai che è pronto, oltre che dal colore e dalla consistenza, dal rumore sordo che la pagnotta deve emettere battendolo con la mano.