Ricetta Panini con trigonella (senza Litio)
(A)187/ #paneinsiememaggio (6 sei) Ecco la RICETTA e la tabella di marcia.
Ovviamente con il frigo possiamo gestire tranquillamente i tempi, tipo, cuocere domenica volendo, chiedetemelo e apriamo un post di come fare in base a quando volete cuocere!
INGREDIENTI
- 1000gr di Farina tipo 1 o 2 piu’ o meno con semola rimacinata 50% e 50%)
- 80 gr di Licoli o 120 gr di PMS,
- 20 gr sale,
- 3 cucchiai olio,
- un cucchiaio malto.
- Acqua 650 (dipende da quanto assorbe la farina)
PROCEDIMENTO
Prepariamo l’autolisi con 450 acqua e contemporaneamente 150 gr acqua fredda con licoli e malto.
Teniamo 50 gr per fine impasto e piu’, se serve.
Chi fa una pagnotta senza cilindratura impasto un po piu’ morbido. Dopo un’ora, facciamo impastare aggiungendo l’acqua con licoli, a filo. e sale quasi alla fine.
Alla fine, poi 3 cucchiai olio Evo.
SEMI o li mettiamo su tutto l’impasto o dividiamo l’impasto in tre e mettiamo a ogni impasto i suoi due cucchiai di semi (il meglio e’ dividere l’impasto in 3, ca 600grammi e mettere un tipo di spezie per impasto!) o finocchio, (potete anche metterli a mollo in un goccio d’acqua d’impasto la sera prima per dare all’impasto piu’ marcato sapore, non la trigonella) oppure tostare i semi! o la crusca per chi ha usato l’integrale, se serve, l’acqua che manchera’! (A)un paio di gruppi di pieghe a tre e pirlare e ben coperto da pellicola unta lo mettiamo in frigo in alto a 8/9 gradi misurati.
Se qualcuno esige la cottura domenicale, in basso a 5 gradi misurati. Il giorno dopo alle 10 si toglie dal frigo, un po’ di acclimamento si sgonfia gentilmente (si puo' dividere l’impasto in tre, mettere i semi se non si son gia’ messi in tutto l’impasto eppoi dividere in pezzi da 100 150 200gr stendere a striscia e cilindrare, arrotolare ben stretto e così per i 10 o piu’ pezzi, stendere di nuovo e incrociare un’altra cilindratura (non nello stesso senso della prima, mettere a lievitare a 24 26 gradi quando son ben lievitati a doppio tagliare profondo in mezzo ,tipo mantovane e infornare,forno bollente da 10 minuti con leccarda contraria, con acqua o ghiaccio 2 manciate a 230 per 20 min, controllare colorazione 20 min a 120 a spiffero.
Ogni forno e’ figlio di mamma sua, il mio e’ così! Con semi di lino.cotti al limite di lievitazione!
