Pane 10 grammi versione con autolisi e gel

INGREDIENTI

  • 1 kg di farine varie e deboli ad sentimentum, anche po' di semola. (Se desiderate aggiungere farine gel togliete 200gr, il tot deve fare 1000 gr) Mais, orzo, avena ,farro, saraceno, segale (poca max 50 gr) da Gelatinizzare.
  • Licoli 10/40 gr
  • sale 20 gr
  • malto o miele un cucchiaio

PROCEDIMENTO

La sera prendiamo 1 kg di farine varie e deboli ad sentimentum, anche po' di semola. Per l’autolisi senza gel ci vanno 500 grammi di acqua Se volessimo includere 200 gr di orzo, avena, saraceno o segale, (su cui farete una gelatinizzazione) 200 gr 650 di acqua bollente 85 gradi,aggiungere lentamente mescolare bene, eventualmente mettere sul fuoco per fare una bella polentona (max 4/6 min.)

Raffreddate ( messo in freezer eppoi unito alla farina per l’autolisi, manca ancora un po d’acqua forse 50 gr.copriamo e lasciamo riposare, se caldone, anche in frigo in alto, la mattina, togliamo e mettiamo in planetaria/bimby.Avremo sforchettato il nostro licoli, preso 10/40 grammi e aggiunto 50 di acqua, malto o miele. impastiamo tutto
Acqua totale piu' o meno 650/ 750 (no gel) aggiungere a filo,piano, piano, sale 20 gr, impastare non troppo, quando incorda fare 2 giri di pieghe ogni mezz’ora, pirlare e tenere a ta (24/28)fino al raddoppio. Sgonfiare, fare pieghe, formare e rimettere in forno 28 gradi fino a un bel raddoppio. tagli, inforni.

Le ore sono puramente indicative! Mentre, se avete gelatinizzato, sono 600/ 700 per il gel, altri 50/100 per la auto lisi e altri 50 150 per finire l’impasto. due cucchiai d’olio per finire male non stanno!


GELATINIZZAZIONE

si fa con acqua a 85 gradi, dovrebbero, i 200 grammi assorbire ca 650 grammi d’acqua, nel caso mettete sul fornello per qualche minuto ,mescolando, finche’ e’ ben soda! fate raffreddare e unirete per prima all’autolisi, manchera’ qualcosa d’acqua che aggiungerete!

Il concetto di questo pane: una lunga autolisi permette i processi battero enzimatici, senza dover occupare il frigo per la maturazione.

 

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