Prefermento di segale acido (zakvaska) possiamo fare 2-3 giorni prima

20g licoli di segale idro 100%

50g farina di segale

50g acqua tiepida

Mescoliamo bene, 4-6 ore luogo tiepido, altre 10 ore temperatura ambiente, poi frigo

Zavarka 8:00, mattina

320g farina di segale

2 g cumino tedesco, macinato

650g acqua bollente

Mescoliamo bene, poi aggiungiamo

20g malto bianco di segale, oppure 20g di farina di segale

mescoliamo il tutto, copriamo bene, posizioniamo in luogo tiepido 1.5-5 ore.

Adesso gli enzimi di malto bianco convertono il amido di farina in zuccheri semplici. Il gusto di composto diventa più dolce, la consistenza più cremosa e meno densa

Zavarka acidificata (zavarka +zakvaska) 12:00 mezzogiorno

Prendiamo il nostro prefermento acido e lo mettiamo in zavarka senza mescolare. Lasciamo stare al luogo abbastanza caldo (28-32C) 3 ore, poi mescoliamo bene incorporando la zakvaska nel composto e lasciamo stare altre 3 ore

Zavarka acidificata e fermentata, 6:00 pomeriggio

Aggiungiamo 1g di lievito di birra secco sciolto nel acqua. Lasciamo fermentare tutta la notte al luogo tiepido

Impasto finale, 7:00 mattina

tutta zavarka

600g farina di segale

10-12g sale

30g melassa (sciroppo di malto, confettura di prugne etc.)

Impastiamo bene aggiungiando poca acqua se necessario.

Fermentazione in massa,1-2 ore

Con le mani bagnate formiamo la pagnotta

Fermentazione finale, 1.5-2 ore, luogo tiepido e molto umido, fino a quando non ci sono tanti buchi piccoli sulla superficie. Questo e una parte più difficile di tutti: conoscere quando il nostro pane e pronto per infornare!

Lisciamo la superficie con le mani bagnate e speriamo che tutto sarà bene!!

Cottura 11:00 mattina

forno statico, 250C 30minuti, poi 240C 20 minuti e finalmente 220 10-20 minuti

Dopo sfornare, possiamo glassare con un po di farina di segale mescolata con acqua calda

Lasciamo rafredare tutta la notte prima di tagliare