Se vi volete cimentare nell’impresa, sappiate che è più semplice a farsi che a dirsi! Avete bisogno di soli quattro

INGREDIENTI

• 800 g di semola rimacinata;
• 560 g di acqua
• 16 g di sale
• 130 g di lievito madre maturo
• un cucchiaino di malto (facoltativo)

In realtà la quantità di lievito che inserisco varia dai 100 ai 150 g in funzione delle temperature esterne, d’estate è consigliabile diminuirla e d’inverno aumentarla se volete rimanere nei tempi. A dirla tutta, ognuno può adattare la quantità di lievito in base alle proprie esigenze, ma io resterei nel range min/max di 100/200 g.

PROCEDIMENTO

Per la semola rimacinata, in base alle mie esperienze, consiglio sempre l’autolisi parallela, quindi nello stesso momento in cui rinfrescate la vostra pasta madre, mescolate grossolanamente tutta la semola con 380 g di acqua, presi da quella totale, e conservate i restanti 180 g fino al momento dell’impasto. L’impasto deve essere molto grezzo, slegato, dovete impastare rimestando con un cucchiaio solo fino a bagnare tutta la farina, e mettete da parte. Trascorse le tre/quattro ore necessarie per il raddoppio del lievito, prendiamo la massa in autolisi e trasferiamola in planetaria, sciogliamo a mano o con il minipimer (per pochi secondi) la pasta madre in metà dell’acqua rimasta (con eventualmente il malto), e versiamola nella ciotola. A questo punto avviamo l’impastatrice al minimo ed aspettiamo che il nostro impasto abbia un aspetto liscio ed elastico, aiutiamoci magari spegnendo la planetaria e ribaltandolo.

Aggiungiamo a filo l’acqua rimasta, e, ad assorbimento, insieriamo il sale e lasciamo andare, sempre a bassa velocità. Aumentiamo leggermente solo per un minuto prima di togliere l’impasto dalla planetaria. Deve risultare liscio, elastico, non deve attaccare alle mani. Se è appiccicoso è necessario lavorarlo ancora un pò.
Una volta messo sul piano, lavoriamolo un pò a mano, se vogliamo dando qualche piega Slap&Fold, e facciamo le canoniche “pieghe a tre” per tre volte, ogni 20/30 minuti, coprendo l’impasto a campana. In questa fase non è necessario aggiungere altra farina o semola, e se è andato tutto come deve, lavorerete l’impasto e le mani vi resteranno pulite. Finalmente siamo pronti per la prima lievitazione, fino al raddoppio. Potete sperimentare, in base ai tempi che avete, la temperatura scelta. Io vario molto, a volte lo lascio anche 12-15 ore al fresco, altre volte metto a 26° per meno ore. Vi consiglio di provare e adattare l’impasto ai vostri tempi…

Torniamo a noi… al raddoppio, non prima, ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro precedentemente cosparso con un velo di semola, e procediamo alla formatura, con delicatezza. Vi troverete davanti un impasto morbidissimo, elastico e soffice, quindi per la formatura procedete con delicatezza, sgonfiando un pò ma non troppo e stringendo ma non troppo (mmmhhhh…. mi sarò spiegata? va beh in caso chiedetemi!!! ).
Riponete i vostri filoni/pagnotte in un cestino ricoperto con un canovaccio su cui avete spolverato abbondante semola, teneteli al caldo e al nuovo raddoppio siete pronti per infornare! Questa fase la faccio spesso in frigo, mettendo un’ora dopo la formatura i pani nel frigorifero, e cuocendo dopo 12/18 ore, con la tecnica frigo/forno (il pane va in forno direttamente dal frigorifero senza aspettare l’acclimatazione), che personalmente trovo molto comoda, perché riesco a mettere in forno la sera e cuocere il giorno dopo quando torno a casa. Ora due parole sulla cottura, in discesa, statica, a partire da 230/250° (in base a cosa vi permette il vostro forno) per 10 15 minuti, vaporizzando ogni 5 minuti sulle pareti e sul fondo del forno. Poi scendete gradualmente fino a 180°, in tutto questa fase deve durare almeno 50 55 minuti per pane da chilo. Quando avete completato la cottura, lasciate ancora in forno ad asciugare, a spiffero, a 150-140° per venti minuti, otterrete così una mollica più asciutta e una crosta più croccante.

Raffreddate in verticale, per permettere al vapore di uscire agevolmente dalla parte alta, senza attraversare tutta la bella crosta che avete faticato a formare, attendete che sia freddo e affettate!
In realtà il meglio lo darebbe il giorno dopo, ma… confesso… affettandolo caldo ha il suo perchè! A presto!