PANE 3 FASI - (farina di segale in purezza)
Ragazz*, io sto partendo ora col primo rinfresco del "3 fasi". Chi si aggiunge?
Cercherò di riportare tutto in questo messaggio (ricetta e foto sotto sono di un pane di parecchi anni fa).
Cercherò di riportare tutto in questo messaggio (ricetta e foto sotto sono di un pane di parecchi anni fa).
Primo giorno
Primo rinfresco - ore 7
5 g licoli di segale
25 g acqua a t.a. di rubinetto senza cloro
16,5 g farina integrale di segale setacciata
Mescolare bene o frullare per un paio di minuti
6h di riposo a 26°C
Primo rinfresco - ore 7
5 g licoli di segale
25 g acqua a t.a. di rubinetto senza cloro
16,5 g farina integrale di segale setacciata
Mescolare bene o frullare per un paio di minuti
6h di riposo a 26°C
Secondo rinfresco o base acida - ore 13
15 g presi dal primo rinfresco
50 g acqua
60 g farina integrale di segale setacciata
24h riposo a 23°C
15 g presi dal primo rinfresco
50 g acqua
60 g farina integrale di segale setacciata
24h riposo a 23°C
Secondo giorno
Zavarka - ore 7
Fare una pappetta con
40 g di farina integrale di segale (io chicchi di segale macinati)
70 g acqua bollente
Un pizzico di coriandolo macinato
Lasciare coperto max 10 ore per far coincidere con l'inizio dell'impasto (se oltre 10 ore aggiungo un po' di sale della ricetta).
Fare una pappetta con
40 g di farina integrale di segale (io chicchi di segale macinati)
70 g acqua bollente
Un pizzico di coriandolo macinato
Lasciare coperto max 10 ore per far coincidere con l'inizio dell'impasto (se oltre 10 ore aggiungo un po' di sale della ricetta).
Terzo Rinfresco - ore 12/13
Tutta la base acida
163 farina integrale di segale
170 g acqua.
Sciogliere la base acida nell'acqua e aggiungere la farina mescolando bene.
3h riposo a 28°C
Tutta la base acida
163 farina integrale di segale
170 g acqua.
Sciogliere la base acida nell'acqua e aggiungere la farina mescolando bene.
3h riposo a 28°C
Impasto (opara) - ore 15/16
Terzo rinfresco
Zavarka
365 g farina di segale (150 integrale + 215 bianca)
200 g acqua a 35°C
8 g sale
Terzo rinfresco
Zavarka
365 g farina di segale (150 integrale + 215 bianca)
200 g acqua a 35°C
8 g sale
Sciogliere nell'acqua la zavarka e il lievito, aggiungere farina e impastare con una spatola o pestello del mortaio.
Verso la fine aggiungere il sale e amalgamare bene.
Alla fine dell'impastamento ho modellato con le mani bagnate già in ciotola l'impasto e ho fatto riposare (puntata) per 15 minuti.
Dopo questa fase ho trasferito rovesciando delicatamente l'impasto in un telo di lino infarinatissimo, all'interno di un cestino (qui era previsto un passaggio, sulla tavola, che ho saltato).
Ho modellato di nuovo con le mani bagnate l'altra parte della pagnotta.
Ho infarinato bene anche questa parte e ho coperto con telo.
Ho lasciato lievitare per 1 oretta a 30°C circa (a me era rimasto per 1 ora e mezza circa, ma ci avrei visto almeno 2 ore piene).
Alla fine dell'impastamento ho modellato con le mani bagnate già in ciotola l'impasto e ho fatto riposare (puntata) per 15 minuti.
Dopo questa fase ho trasferito rovesciando delicatamente l'impasto in un telo di lino infarinatissimo, all'interno di un cestino (qui era previsto un passaggio, sulla tavola, che ho saltato).
Ho modellato di nuovo con le mani bagnate l'altra parte della pagnotta.
Ho infarinato bene anche questa parte e ho coperto con telo.
Ho lasciato lievitare per 1 oretta a 30°C circa (a me era rimasto per 1 ora e mezza circa, ma ci avrei visto almeno 2 ore piene).
Cottura - Ore 19/20.
Dopo aver capovolto delicatamente l'impasto su una pala o un vassoio, si può pennellare con una pappetta di acqua/farina di segale, poi ho praticato dei fori (serve per non far scollare la calotta dal pane) e ho infornato già caldo, vaporizzando e con una teglietta di acqua in un angolo.
Dopo aver capovolto delicatamente l'impasto su una pala o un vassoio, si può pennellare con una pappetta di acqua/farina di segale, poi ho praticato dei fori (serve per non far scollare la calotta dal pane) e ho infornato già caldo, vaporizzando e con una teglietta di acqua in un angolo.
Cuocere per i primi 10-15 minuti a 250°C, poi altri 45-50 a 210°C.
Raffreddare sulla griglia, avvolgere in telo di lino e aspettare un paio di giorni per consumarlo.
