Schiacciatine di pane di segale

Pane tipico dell'Alto Adige, fragile e croccante

Tempo di preparazione: 90’

Ingredienti per 6 persone

Biga:

250 g di farina di segale

250 ml di acqua a 30 °C

20 g di lievito

Impasto:

500 g di farina di segale

250 g di farina di frumento

850 ml di acqua a 30 °C

20 g di lievito

20 g di sale

5 g di finocchio

5 g di cumino

5 g trigonella

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida.

Lasciar riposare un'ora a ca. 30 °C.

Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10-15 min.

Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati.

Lasciar riposare altri 10 min all'aria in luogo umido (umidità all'85%).

A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posate il pezzo di pasta su un'asse da pizza, appiattitelo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile

e cuocerli in forno statico

a 210-220 °C per circa 30 min.

P.s.

È anche possibile far riposare i panini più del necessario. In questo caso i panini aumentano di volume e vanno lavorati meno.