250 g di farina di grano tenero di tipo 1, 150 g di segale integrale messe in autolisi con 250 g di acqua per un'oretta.

Trascorso il tempo ho aggiunto 30 g di acqua e 120 g di licoli di grano, ho mescolato fino ad assorbimento del licoli e lasciato buono lì per una ventina di minuti. Ho aggiunto il sale, circa mezzo cucchiaio e ho impastato. Dopo mezz'ora pieghe per un totale di 3 volte ogni mezz'ora. Trasferito in contenitore graduato, ho portato al raddoppio.

Formato e messo in cestino e riposto in frigo fino alla mattina dopo.

Forno al max della temperatura, rivoltato su pala, fatto taglio e infornato su pietra refrattaria per 20 minuti, poi 200 per 15 minuti, infine 175 per 10 minuti. Forno ventilato, preferisco.