All'inizio utilizzare la frusta al posto dell'impastatrice, poi quando l'impasto risulterà senza grumi iniziare a versare l'altra farina ed utilizzare lo sbattitore con le fruste per lievitati pesanti, il risultato è migliore al livello casalingo, anziché con l'utilizzo dell'impastatrice.

La pietra refrattaria deve esser posta sotto il grill, deve essere impiegata dopo circa 35 minuti dal raggiungimento della temperatura massima del forno e poi posta al secondo gradino dal basso.

Può essere impiegata anche la pentola in Pyrex in concorso con la pietra refrattaria, i tempi di cottura sono di circa 1H20M.

mediante Claudio

Idratazione: 100.00%

Peso: 1.27kg.

- Prefermento:

+ 120.00gr. (19.35%) - Farina (Farina di segale integrale)

+ 135.00gr. (21.77%) - Acqua (112,5% sul totale di farina del prefermento)

+ 12.00gr. (1.94%) - Pasta madre (Licoli di segale)

- Formula:

+ 267.00gr. (43.06%) - Prefermento

+ 500.00gr. (80.65%) - Farina (Farina di segale integrale)

+ 485.00gr. (78.23%) - Acqua (Acqua a tra i 55° e i 66°C)

+ 2.00gr. (0.32%) - Lievito (LBS)

+ 13.00gr. (2.10%) - Sale

+ 5.00gr. (0.81%) - Semi Frutta secca (Spezie )

Passi:

1) RISPETTARE ATTENTAMENTE I TEMPI NON IMPROVVISARE

2) Mescolare gli ingredienti dello starter a mano, coprire e far fermentare a temperatura ambiente (30°C) durante la notte, 14-18 ore. Lo starter avrà triplicato di volume e sarà molto frizzante.

P.s.: i tempi di lievitazione aumentano col diminuire della temperatura. (18h ) (30º)

3) Pesare e setacciate la farina. Pesare più acqua di quanto occorrente, versarla in una pentola e portarla ad una temperatura di circa 55-66°C; a seconda della temperatura ambiente, l'impasto dovrà avere una temperatura finale di 35°C. L'acqua eccedente ci occorrerà per lisciare l'impasto prima del riposo di massa e per tenere mani e spatole pulite.

4) Nel cestello dell'impastatrice versare l'acqua calda (55°C), le spezie, il malto, poi la farina, il LBS ed il prefermento. Avviare l'impastatrice in prima velocità ed impastare per 5 - 6 minuti, poi versare il sale ed impastare per altri 3 minuti. (10m)

5) Riporre l'impasto in un contenitore oleato e chiuso rettangolare, lisciare l'impasto con acqua con l'ausilio di una spatola. Si formeranno delle bollicine. (2h ) (35º)

6) Accendete il forno alla massima potenza con la refrattaria posta sotto il grill.

7) Dopo il riposo di massa (2H), spolverare il piano di lavoro con la segale, versarvi l'impasto, formare una pagnotta senza degassarla troppo e riporla in un contenitore ben infarinato. Spolverare con farina di segale.

P.s.: fare ben attenzione alla chiusura

RIPOSO (20m) (35º)

9) Quando vedrete che l'impasto inizia a creparsi in superfice è il momento di infornare. Posizionare l'impasto nella Pyrex, mettere la refrattaria al penultimo scalino, inserire la pentola in pyrex.

10) Cottura:

35 minuti a 260°C

15 minuti a 220°C a scalare.

10 minuti a 220°C sportello a spiffero.

Dopo i 10 minuti a spiffero lasciare la pagnotta sulla pietra refrattaria per una 20 di minuti. (1h ) (260º)