750 g farina tipo 2 forte “Le Rustiche” W390 Molino Dallagiovanna

150 lievito madre liquido (rinfrescato e utilizzato prima del collasso)

580 g acqua

14 g sale

210 g uva sultanina

Autolisi con tutta la farina e 530 g di acqua (in frigo 1 ora)

Impasto aggiungendo licoli, sale e 50 g acqua fino ad incordatura.

Inumidire il tavolo di lavoro e ribaltare l’impasto sul piano, allargarlo completamente facendo attenzione a non romperlo.

Adagiare sulla superficie l’uva sultanina (precedentemente lavata, ammollata in acqua calda e asciugata) premendola delicatamente sull’impasto.

Fare 2 pieghe a 3 e lasciarlo riposare in ciotola per 1 ora a 28º (preso subito il livello per controllare il raddoppio)

Fare 2 giri di pieghe a distanza di 90 minuti l’una dall’altra, mettere in ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Preforma, forma, adagiare il pane all’interno del cestino, coprirlo con una cuffia e riporlo in frigorifero per 12-15 ore.

Cottura frigo-forno in pentola

250 x 10 minuti

220 x 10 minuti

tolto il coperchio (se si cuoce su pietra o teglia togliere il vapore)

220 x 20 minuti

180 x 10 minuti a spiffero

150 x 20 minuti a spiffero e ventilato.

Lasciare raffreddare in verticale.