Primo impasto:

50g lievito di segale dal frigorifero

130g farina di segale integrale

130g acqua tiepida

Mescoliamo, lasciamo fermentare 8-12 ore

Secondo impasto:

Primo impasto

100g farina di segale

100g acqua tiepida

Mescoliamo il tutto, lasciamo fermentare 5-8 ore (deve crescere al massimo e cominciare a cadere, non c'è problema se collassa totalmente)

Possiamo anche mettere le spezie come cumino, finocchio, nigella o coriandolo

Avena ammollata:

100g di avena spezzata

200g acqua bollente

Lasciamo riposare lo stesso tempo che il nostro secondo impasto

Terzo impasto:

Secondo impasto

Avena ammollata

500g farina di segale

300g acqua tiepida

30g melassa (o sciroppo di malto scuro)

16g sale

Mescoliamo il tutto con un cucchiaio di legno e poi lavoriamo con il pugno bagnato fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Se necessario, possiamo aggiungere un po' di l'acqua

Fermentazione in massa 1 ora a luogo tiepido. Non e necessario che si raddoppia.

Questo e un impasto molto appicicoso. Non e possibile formarlo come un impasto di grano

Usando un cucchiaio o una spatola (o la mano bagnata) mettiamo nel stampo imburrato, compattiamo bene, formiamo una bella cupola e lasciamo lievitare 45-60 minuti a luogo tiepido

Prendiamo cura di non fermentare troppo. La segale cresce rapidamente!

Cottura 60-75 minuti, forno statico, temperatura 230°C 15 minuti, 220°C 15 minuti e poi 180°C a quando non è pronto. Sformiamo e spennellamo la superficie con un po di farina di segale mescolata con l'acqua, lasciamo riposare in forno spento 5-10 minuti

Lasciamo riposare 12-24 ore prima di tagliare

Si puo usare altri grani spezzati, come la segale, il farro, l'orzo etc