(A)190/ Vi avanza spesso del pane, o qualche pane venuto meno bene. Seccate bene e macinate, avrete pan grattato. Ne avete troppo,eccovi qui una ricetta!
INGREDIENTI
- 40% semola o rimacinata
- 30% farina tipo 2
- 10% farro integrale
- 20% pan grattato
- 1,6% sale
- licoli 8% pm 10%
- 1 cucchiaio di miele o malto.
- idro 70%
PROCEDIMENTO
Autolisi per 6 ore delle farine con il 35% dell’acqua quindi mescolare il licili con 10% dell’acqua e il miele/malto, impastare con tutta l’acqua (a filo) e solo per ultimo aggiungere il sale e per ultimo il pangrattato(tenete conto che assorbe molta acqua, per cui vi equilibrera’ l’impasto finale.
Se caldo impastate con acqua fredda di frigo,se non ghiaccio.nel caso prima di mettere il pan grattato, mezz’ora in freezer con ciotola e impasto)
a impasto incordato 2 giri di pieghe ogni mezz’ora quindi in frigo a 5 gradi.
dopo24 36 ore togliete dal frigo aspettate ta ,un giro di pieghe e formate.
Lasciate a ta (26 28) finche’ raddoppia.
Infornate con forno bollente a 240 per 20 min e vapore poi a 220 per 20 minuti e 200 a 200 poi a spiffero a 120 per mezz’ora. dovrebbe esser colorato giusto, altrimenti regolate 10 min a 240 ventilato fino al raggiungimento della vostra colorazione ideale.
Profumato e buono!
