Autolisi di circa un'ora con 50% d'acqua totale, impasto con il resto dell'acqua con 4 gr. di malto e 22 di sale, dopo impastato un'ora di riposo e poi tre pieghe a tre una ogni mezz'ora dopo l'ultima altra mezz'ora e formatura ed in frigo per 8 ore dopo di che un'ora/due(dipende dalla t.a. che si ha in casa) e poi in forno a 240 gradi per 10 minuti poi 220 per altri 10, 200 per altri 10, poi 180 gradi fino all'ora, dopo sportello a soffietto altri 30 minuti a 160 gradi.

Impasto da 2,750kg. a crudo, 2,428 kg.

Cotto