Le Pucce Salentine
di Gianluca Lu Salentinu
Per l'impasto :
▪️350 gr SEMOLA RIMACINATA( + altra semola per la formatura finale)
▪️150 gr FARINA tipo0 o 00.
▪️400 gr ACQUA
▪️100 gr LICOLI ⚠️( d'estate anche meno)
▪️8-10 gr SALE
Per il condimento : 🍅🧄🧅
▪️2 CIPOLLE medie (200-250gr ca)
▪️10-12 POMODORINI maturi( 150-200 gr ca)
▪️CAPPERI (15-20gr)
▪️OLIVE NERE pref. in salamoia (200-250gr)
▪️SALE q.b.
▪️ORIGANO q.b.
▪️OLIO E.V.O. di qualità q.b.(40-50 gr ca)
▪️Concentrato di pomodoro o passata 1 cucchiaio.
ALTERNATIVE AL LICOLI
con MADRE SOLIDA fate
350 semola rim
100 di farina 0 o 00
150 di madre solida
Il resto invariato
con LIEVITO DI BIRRA
- Metodo Indiretto:
fate un polish con
1 gr di ldb +50 farina +50 acqua
Mescolate e fate lievitare 3-4 ore.
Lo userete al raddoppio come fosse licoli
Il resto invariato
-Metodo diretto :
5-6 gr di ldb fresco (2-3gr ldb secco)
400 di semola rimacinata
150 farina 0 o 00.
450 acqua
Il resto invariato
PROCEDIMENTO
[L'impasto è davvero molto semplice.
Non servono farine di forza, si fa tutto in giornata.
Si impasta la mattina per gustarle la sera.
Se le volete per pranzo invece conviene impastare la sera, far partire la lievitazione e mettere in frigo. Il mattino dopo fate completare il raddoppio e proseguite.]
IMPASTARE acqua , lievito e farina, alla fine il sale.
Se non siete sicuri delle vostre farine tenetevi un po' d'acqua da parte la inserite pian piano.
Importante è ottenere un impasto legato e liscio. Non dobbiamo raggiungere un'incordatura perfettissima perché è comunque un impasto abbastanza idratato e soprattutto non ci serviranno gli alveoli nel prodotto finale.
Finito l'impasto lo lasciamo raddoppiare in una ciotola unta.
Il tempo dipenderà dalla temperatura.
Da 5 a 7 ore indicative
Intanto che l'impasto lievita ci dedichiamo al condimento per la pizzaiola che andrà cotto e fatto raffreddare.
- Affettare le cipolle tagliarle a pezzetti.
- Tagliare i pomodorini in pezzi non troppo piccoli.
- Snocciolare le olive.
In una pentola scaldare un po' d'olio e rosolare la cipolla, saliamo e lasciamo qualche minuto a fuoco medio senza bruciarla. Se serve mettiamo un goccio d'acqua.
Quando è ammorbidita ma ancora soda (non deve sfaldarsi) uniamo i pomodorini e il concentrato (o passata) con un goccio d'acqua e lasciamo cuocere per 2-3 min ancora. Attenzione che non deve essere acquoso ma asciutto.
Alla fine, a fuoco spento, uniamo origano, capperi e solo una manciata di olive nere ( le altre serviranno per le pucce bianche).
Se piace, anche un po' di peperoncino.
Lasciare freddare.
Una volta che il nostro impasto e' raddoppiato lo si divide in due ciotole distinte.
In una inseriremo le olive facendo delle pieghe per inglobarle.
Nell'altra inseriremo la pizzaiola sempre facendo delle pieghe.
[E' chiaro che se volete potete farle tutte alla pizzaiola o tutte solo bianche alle olive]
Copriamo e lasciamo riposare 60-90 min.
Accendiamo e facciamo scaldare il forno a 250°
Se avete le teglie in ferro blu per pizza vanno benissimo, altrimenti ci prepariamo la classica teglia con carta forno.
Ci servirà poi un vassoio o una ciotola con della abbondante semola in cui ripassaremo le pucce.
FORMATURA
Aiutandosi con un cucchiaio prelevare un pezzo di impasto, (circa 50gr) farlo cadere nella semola . Infarinarlo bene ripassando delicatamente tra le mani senza schiacciarlo. (Vedi video)
Posizionare tutte le pucce nella teglia.
Consiglio di fare una teglia per volta.
Finché la prima cuoce , preparo l'altra
Infornare parte bassa e abbassare il forno a 220°.
Cuocere Statico per 20-25 min
Controllarle perché ogni forno è diverso.
TABELLA ORARIA MOLTO SOMMARIA:
Per il lievito:
Il giorno prima rinfresco licoli e dopo la partenza lo metto in frigo. Al mattino lo tiro fuori lascio raddoppiare e poi impasto.
Oppure la sera tardi faccio un rinfresco doppio o triplo e lascio a t.a. Al mattino lo trovo pronto. (Idem per il poolish)
Mattino Ore 9.30-10 impasto ( in 15 min é fatto)
Taglio le verdure e cucino la pizzaiola.
Alle 17:30 (con 23-24°) potrebbe essere raddoppiato.
Inserire il condimento e lasciare riposare.
18.30-19:00 formatura e cottura.
foto di Lucia De Giorgi
