INGREDIENTI

275 grammi di farina forte (manitoba)
125 grammi di acqua
2,5 grammi di ldb
Impastare con cura e mettere a lievitare a TA per 24 ore
Quindi reimpastare con
13 grammi di acqua
5 grammi di sale
5 grammi di malto
altre 18 ore a TA poi frigo fino almeno alle 48 ore in tutto (anche 3 giorni)
La pasta deve risultare un po' acida

Dopo le 48 ore
Tutta la biga (400 grammi)
1 kg di farina debole (10/11 % di proteine)
400 grammi di acqua
100 grammi di strutto (io non lo metto, lo preferisco senza grassi. Aggiungo 30/40 grammi di acqua)
20 grammi di sale
20 grammi di malto
10 grammi di ldb
Impastare molto bene e cilindrare a pezzi da 80 grammi circa (non lesinare nella cilindratura, mi raccomando)
Fate strisce da 4/5 cm spesse sui 3 mm
Quindi arrotolare e far lievitare un paio d'ore sotto la pellicola
Forno a 190° Quando siamo a un po' meno del doppio, fare un taglio con un coltello ben affilato e infornare per 20 minuti