Pan co’ la zucca opatata dolce o patata di (A)
INGREDIENTI
1000 gr di farina (500 gr, 50%W220 280)(400gr, 40%semola rimacinata)(100 gr, 10% tipo2 o integrale),
200 gr( 20%) di patata/zucca ben schiacciata,
150 gr (15%) licoli o solida
550 gr (55%) Acqua
20 gr (2%) sale
1000 gr di farina (500 gr, 50%W220 280)(400gr, 40%semola rimacinata)(100 gr, 10% tipo2 o integrale),
200 gr( 20%) di patata/zucca ben schiacciata,
150 gr (15%) licoli o solida
550 gr (55%) Acqua
20 gr (2%) sale
PROCEDIMENTO
Mettiamo in ciotola la farina e lazucca/patata ben schiacciata con i rebbi della forchetta e incominciamo a mescolare,
aggiungendo lentamente 400 gr(40%) di acqua, si puo’ fare tutto a forchettate, e’ un autolisi. Aspettiamo un oretta e uniamo il lievito a pezzetti o liquido, facendo girare la planetaria, aggiungiamo l’acqua che prende ed il sale, portiamo a incordatura, chi ha tempo, si faccia un caffe, poi incorda ancora meglio).
Quando l’impasto e’ ben liscio, e a 26 gradi, ribaltate in spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe, dopo un ora un altro giro a tre di pieghe a tre, ancora un ora altro giro, parlate e ,mettete in frigo coperto a 4 gradi.
Domenica, con comodo mettete a 26 gradi a raddoppiare , preformare, delicata, forma dopo mezz’ora, a 26 gradi di nuovo fino al 3/4 raddoppio o raddoppio (per me). Forno a 220 30 minuti, 15 con vapore o ghiaccio, poi a 180 fino a 95 al cuore, 30 minuti a spiffero. Questo per due filoni da quasi un chilo, mentre se fate panini meno tempo e 95 al cuore! Buon Paneinsieme.
aggiungendo lentamente 400 gr(40%) di acqua, si puo’ fare tutto a forchettate, e’ un autolisi. Aspettiamo un oretta e uniamo il lievito a pezzetti o liquido, facendo girare la planetaria, aggiungiamo l’acqua che prende ed il sale, portiamo a incordatura, chi ha tempo, si faccia un caffe, poi incorda ancora meglio).
Quando l’impasto e’ ben liscio, e a 26 gradi, ribaltate in spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe, dopo un ora un altro giro a tre di pieghe a tre, ancora un ora altro giro, parlate e ,mettete in frigo coperto a 4 gradi.
Domenica, con comodo mettete a 26 gradi a raddoppiare , preformare, delicata, forma dopo mezz’ora, a 26 gradi di nuovo fino al 3/4 raddoppio o raddoppio (per me). Forno a 220 30 minuti, 15 con vapore o ghiaccio, poi a 180 fino a 95 al cuore, 30 minuti a spiffero. Questo per due filoni da quasi un chilo, mentre se fate panini meno tempo e 95 al cuore! Buon Paneinsieme.
