INGREDIENTI
300 semola integrale rimacinata
300 uniqua gialla (W300)
300 farina 7 cereali
100 segale
300 semola integrale rimacinata
300 uniqua gialla (W300)
300 farina 7 cereali
100 segale
720 acqua
180 pms (120 licoli + 60 gr farina)
180 pms (120 licoli + 60 gr farina)
20 sale
PROCEDIMENTO Idrolisi al 55% con tutta la farina x 3 ore ta.
Aggiunto Pms matura - quindi l’acqua restante un po’ alla volta per ultimo il sale.
Riposo in ciotola 1 ora e pieghe a tre sul piano una ogni mezz’ora per 3/4 volte .
Raddoppio a ta (19/20 gradi) circa 8 ore (le ultime due a 28gradi) . Formatura , atteso 1 ora. Poi frigo circa 6 ore . ( max 80% sul raddoppio). Ribaltato senza fare tagli .Cottura frigo forno su pietra a scalare.
Aggiunto Pms matura - quindi l’acqua restante un po’ alla volta per ultimo il sale.
Riposo in ciotola 1 ora e pieghe a tre sul piano una ogni mezz’ora per 3/4 volte .
Raddoppio a ta (19/20 gradi) circa 8 ore (le ultime due a 28gradi) . Formatura , atteso 1 ora. Poi frigo circa 6 ore . ( max 80% sul raddoppio). Ribaltato senza fare tagli .Cottura frigo forno su pietra a scalare.
