Pane 10 Grammi (e variante ore 17)
INGREDIENTI
- 1 chilo di farine deboli inferiori a W180 (100% 0,1, 2 con semola (optional 30% di :segale,grano saraceno,orzo, avena.(questa parte va gelatinizzata, nel caso)
- 650-750gr acqua in base all'assorbimento delle farine
- 20 gr di malto diastasico
- 20/25 gr sale di salina
- cinque
PROCEDIMENTO
Semplicissimo 10 gr di licoli, sciolto in 100 di acqua tiepida,con un cucchiaio di malto, 1 kg di farine varie e deboli ad sentimentum, anche po' di semola, (optional max 30% di orzo 0 avena, saraceno o segale, su cui farete una gelatinizzazione).
Acqua totale piu' o meno 650/750 aggiungere a filo,piano, piano, sale 20 gr, impastare non troppo, quando incorda pirlare e tenere a ta 18 20 22 gradi per due ore. Quindi metterete in frigo, nella parte alta 9/10 gradi per 12 ore,aspettare che torni a ta sgonfiare, fare pieghe, formare e mettere a temperatura 20 22 gradi, ben coperto 8 -12 ore fino a un bel raddoppio. tagli inforni.le ore sono puramente indicative!
Quando parlo di farine, parlo di deboli farine, non quelle con alto contenuto di proteine/glutine e spacciate per W 80.
VERSIONE ORE 17
Semplicissimo 10 gr di licoli, sciolto in 200 di acqua tiepida,con un cucchiaio di malto, 1 kg di farine varie e deboli ad sentimentum, anche po' di semola.(se usate orzo, avena, saraceno o segale,massimo 30% su cui farete una gelatinizzazione) Acqua totale piu' o meno 650/750 aggiungere a filo,piano, piano, sale 20 gr, impastare non troppo, quando incorda fare 2 giri di pieghe, pirlare e tenere 2 ore a 20/22 gradi poi mettere in frigo10 10/24 ore a 4/5 gradi,portare a ta, sgonfiare, fare pieghe, formare e rimettere in forno con luce 20 24 gradi fino a un bel raddoppio. tagli e inforni.le ore sono puramente indicative! quando parlo di farine, parlo di deboli farine.max W180 o meno.le farine con alte proteine/glutine 12 15 o di piu’, 47% di glutine umido,non vanno bene, o meglio bisogna cambiare il timing per favorire la maturazione!
