Ricordate che:

Con temperature alte, l'acqua deve essere fredda di frigo o freezer e l'autolisi va fatta in frigo.

L'impasto prevede riposo in massa in frigo (si continua il giorno dopo).

Ci servono:

500 gr farina (semola o altra farina non troppo forte)

100 licoli (come lo usate di solito, io da frigo)

Per chi ha solida: fare prefermento liquido

30 solida 30 farina 35 acqua e aspettare che inizi il collasso (circa 4/5 ore a 28 gradi)

2-2.5% sale

Acqua...possiamo fare tra il 65 e il 75% Di idro

In base a quanto vi sentite sicure e a quanto beve la farina (magari usate farine che già conoscete per evitare sorprese).

Facciamo sempre autolisi con:

Tutta la farina

100 gr licoli

55% Di acqua sul peso della farina

se si è fatto il prefermento con la solida, solo acqua e farina.

Copriamo il composto autolitico con pellicola ed aspettiamo almeno 1h.

Passata l'ora di autolisi partiamo con l'impasto:

Ribaltare l'impasto autolitico nella ciotola, aggiungere l'acqua restante (il prefermento se si è fatto quello) e partire a bassa velocità.

appena la massa inizia ad assorbire l'acqua, aumentiamo la velocità e ad acqua quasi tutta assorbita aggiungiamo il sale.

portiamo ad incordatura aumentando gradualmente la velocità arrivando a 2 (kenwood) nei 1/2 minuti finali.

fermiamo la macchina, togliamo l'impasto dal gancio e ribaltiamolo nella ciotola, facendo ripartire alla velocità minima

assicurandoci che la ciotola sia ben pulita.

Per essere sicuri che sia stato lavorato a sufficienza, tiriamo delicatamente un lembo di impasto,

che deve essere elastico e non rompersi.

In genere, l'impasto si chiude in 8/10 minuti...

A questo punto, ungiamo leggermente il piano e le mani con un po' d'olio,

rovesciamo l'impasto, e facciamo qualche giro di S&F, pirliamo leggermente,

riponiamo la massa in un contenitore oleato con poco olio,

chiudiamo con coperchio o pellicola e prendiamo il segno d'inizio.

Dopo 30 minuti, iniziamo il primo giro di pieghe in ciotola, 4 in totale, 1 ogni 30 minuti, per un totale di 2h.

Finite le pieghe, aspettiamo che l'impasto inizi a muoversi e poi passiamo in frigo.

Ovviamente, non avendo tutti la stessa temperatura, il tempo lo dovete verificare voi...

se già alla fine delle pieghe vi sembra cresciuto, passate subito in frigo, altrimenti aspettate finchè non inizia a farlo.

È mattina??

O tarda mattinata....

O primo pomeriggio

Insomma come v'è più comodo

Controlliamo l'impasto...

Dovrebbe essere più o meno come appena messo in frigo....

Mettiamolo a ta ed aspettiamo il raddoppio

Se fosse raddoppiato in frigo, non si sa mai, tirate fuori, aspettate una ventina di minuti e poi procedete.

A raddoppio avvenuto, ribaltare delicatamente l'impasto sul piano spolverizzato con un velo di semola

Non esagerare, se si accumula, rischiate di avere buconi frutto di errata formatura.

D'obbligo una precisazione...se l'impasto raddoppiato vi sembra molto morbido e pensate sia difficile da gestire,

passatelo 30/40 minuti in freezer...formare un impasto più freddo è più semplice.

Allargate l'impasto

Giusto quanto serve per fare una piega a 3

Toccatelo il meno possibile

Cercando di non sgonfiarlo troppo

E procedete con la piega

Ribaltate impasto in modo da avere la chiusura della piega sotto

Pirlando pochissimo, giusto per chiudere la piega.

Coprite a campana ed aspettate 30 minuti.

Passata la mezz'ora, spolverizzate con poca semola il piano e la parte superiore dell'impasto

Capovolgetelo

Apritelo a formare un rettangolo se formate a filone o a quadrato se formate a pagnotta

E procedete con la formatura.

Quando formate,

Stringete poco...

Più si stringe più l'interno risulterà compatto

Qui si vedono piega a 3 e formatura...se vi può essere utile:

Disponedete impasto formato in un cestino o in un contenitore che avrete cosparso con semola (se contenitore meglio foderarlo prima con un canovaccio).

Se riuscite a fare una foto, meglio..così controllate prima e dopo.

Rispondete il cestino/contenitore in un sacchetto di plastica ben chiuso.

Lasciate a ta per far partire la lievitazione

Quanto dipende dalla temperatura che avete in casa

Possono essere 30 minuti o 2h.

Se avete formato da freddo ci vorrà un po di piu.

Dopodiché passate in frigo a 4/5/6 gradi.

Un paio d'ore dopo controllate come procede

Prova dito, se Ok, accendiamo il forno e facciamo frigo/forno.

Se non ok aspettiamo

Se riusciamo a mettere la leccata rovesciata sul ripiano superiore è meglio

Il pentolino d'acqua mettetelo dentro 5 minuti prima di infornare con acqua già che bolle (scaldate su gas)

Ribaltiamo impasto

Dopo aver insemolato la base

Su teglia bollente o refrattaria ben calda

Se qualcuno ha la pentola

Ancora meglio

Facciamo il taglio

Mi raccomando

A 1/3 dellimpasto partendo da sopra

Parallelo al piano

Con lama a 45 gradi

Fondo 1-2 centimetri

Da parte a parte

Inforniamo!

1h e 10 totali.

250 x 10 minuti con vapore

220 x 10 minuti con vapore

Togliere vapore

220 x 20 minuti

180 x 10 minuti a spiffero

160 x 10 minuti spiffero e ventilato

140 x 10 minuti spiffero e ventilato

Se si cuoce in pentola, tutto uguale, a meno del vapore, togliendo il coperchio dopo i primi 20 minuti.

Siccome ogni forno è a se, nel caso prolunghiamo 5/10 minuti la cottura.(per arrivare a 94/96 al cuore (A)).

 

Qui i 2 post del pane fatto insieme:

... e il video! <3