400 gr di red winther wheat bread NC,

+(100 segale, 100 supersprout, 200 semola,100 gr crusca farro, tutto questo ultimo gelatinizzato a 90 gradi).

900 gr acqua per gel (o piu’)

Licoli 120 gr

sale 30 gr

olio 70 gr

il gelatinizzato pesava 1,400 quindi ci sono andati 900 gr di acqua e ce ne stava ancora. Il peso delle farine quando freddo aggiungere i 400 gr di red winther. incominciare a miscelare aggiungendo sale 30 gr, acqua eventuale, molto lentamente, 70 gr olio, incordare, fare pieghe in ciotola 3 volte ogni mezz'ora, 18 36 ore di frigo. acclimatare senza fretta, (ci ho messo 7 ore al raddoppio, pezzare, sgonfiare, preformare con pieghe, formare e attendere il raddoppio a 26 gradi. Tagliato con forbice cotto a 240 poi 180 fino a 96, poi spiffero mezzora 120. Incredibilmente morbido, a gas la crosta, morbidissima. De gustibus