OPP Impasto Unico
Ingredienti:
- 1000 g farina(10%integrale)
- 1/2g birra
- 20 g sale
- 70 g licoli attivo
- 10 g malto o miele
- 50 g extra olio
- 700 g acqua fredda
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----------- Pizza ----------------------------
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Procedimento OPP 1:
1h autolisi
Impasto 4/5' a manetta
Ldb lontano da sale
1h puntare (niente pieghe)
Metto in frigo fino al giorno dopo
Procedere con acclimatamento controllato a 25/26 gradi per 2 o 3 ore
oppure 5/6 a t.a. e staglio
oppure 3h a 28 e staglio
Stendo
Inforno
Magno
Procedimento OPP 2:
Impasto
1 ora ambiente
Piega
Frigo
Pezzatura
Ultima lievitazione 3/5 ore
Forno
Panza piena
Bagno
Letto
...(recensione n.d.r )...
Colazione
Bici
Pranzo
Doccia
Procedimento Valentina:
Faccio autolisi con il 65% di acqua
Il 5% lo uso per stemperare licoli e dentro gli metto il malto
Dopo 1 ora inizio impasto sbriciolo dentro 2 g di ldb
Metto licoli impasto bene
Poi sale
Poi olio
Punto 1 ora
Poi metto in frigo
Domani verso le 11 tiro fuori
Staglio e faccio palline da 190 g cad
Poi metto a lievitare
Credo di essere pronta per le 18.00
Pronte dopo 4 ore , stesura favolosa si può dire che si stendeva da sola.
Se volete farla in teglia Oscar consiglia di stenderla dopo la puntatura e se si vuole condire con salsa giá si può fare poi la si mette in frigo e il gg dopo si fa frigo forno
....la prossima volta la faccio cosi!
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----------- Pane ----------------------------
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Autolisi 1h tutta la farina con 650g di acqua.
Ho sciolto il LDB nell'acqua rimanente (lasciata a TA),
ho rovesciato il licoli sull'autolisi e ho iniziato ad impastare piano.
Dopo 1 minuto ho inserito l'acqua (con il lievito sciolto) tutto d'un botto e ho alzato la velocità.
3-4 minuti ed era già bello amalgamato: ho inserito tutto il sale a pioggia.
Una volta inglobato il sale ho fermato la planetaria, ho rigirato l'impasto, e dopo 10 minuti di riposo ho fatto andare fino ad incordare, poco più di un minuto.
Passato subito l'impasto in una ciotola e dopo 30 minuti di riposo ho iniziato con le pieghe in ciotola, una ogni ora: mi sembrava abbastanza sodo dopo 4 giri.
Riposo ancora per 30 minuti, ribalto su piano infarinato, divido in 2 e ad ogni pezzo faccio piega a tre e pirlatura.
Riposo 30 minuti a campana, sgonfiato e formato 2 filoni che ho messo a lievitare.
Al raddoppio (forse anche un po' oltre) ho infornato:
230°C per 20 minuti con acqua, altri 10 minuti a 230 e poi abbassato a 200°C per 40 minuti, abbassato ancora a 180 per altri 20 minuti a spiffero.
Sfornato e messo in verticale.
----------- Formatura pane: -------------
In caso di cestino:
Devo impastare e mandare in forza prima di appoggiare la pagnotta nel cesto.. (Pena la frittelle)
Poi cestino
Se formo su teglia:
Frigo
Poi pieghe
Poi ultim a lievitazione su teglia
