INGREDIENTI TOTALI
Per 1 kg di pane 60% idratazione

• Farina 600 mista DURO, FARRO, TENERO
• Acqua 320
• LICOLI 30gr 5%, 60gr 10%, 90gr 15%
• Sale 20
• ZUCCHERO/MIELE 1 cucchiaino

PROCEDIMENTO

. ===== Autolisi FARINE 4 ore =====
Farina 440
Acqua 200

Mescolare grossolanamente farine e acqua con una forchetta, tenere in luogo fresco per 4 ore, in estate mettere in frigo.

. ===== Prefermento 4 ore ===== .
IN PARALLELO CON AUTOLISI FARINE
LICOLI 30gr / 60gr / 90gr
Acqua 120
Farina 60 GRANO TENERO
ZUCCHERO/MIELE 1 cucchiaino

Intiepidire l'acqua a 30°c, sciogliere lo ZUCCHERO/MIELE, sciogliere il LICOLI, aggiungere farina, mescolare bene, mettere a maturare per 4 ore a 28°c.

. ==== IMPASTO =====
Farina rimasta 100gr

Unire tutti gli ingredienti, impastare per 10 minuti, alla fine inserire il sale.

. === PUNTATA/1-LIEVITAZIONE ===
Mettere l'impasto a 26°c, in forno spento con luce accesa e porta a spiffero. Ogni 30' fare giro di pieghe a 3 x 4 volte. Tempo totale 3-4 ore.

. === FORMATURA / FRIGO ===
Terminata la PUNTATA, o si mette in FRIGO o si procede con formatura, secondo il tipo di pane che si vuole ottenere, pagnotta o filone.

. ======= APPRETTO =======
Mettere a lievitare, FERMENTAZIONE/2-LIEVITAZIONE, fino al raddoppio e più.

. ======= COTTURA ======= Effettuare i tagli ed infornare.