Bisogna riequilibrare i lieviti lattici, dato che gli acetici hanno preso il soppravento. Tieni in un barattolo nuovo 20 pm 25 acqua, sciogli bene 20 farina, quando collassa, rifai uguale cosi ad ogni collasso, devi tenerlo tra 28 e 30 gradi. L'avanzo lo tieni nel vecchio barattolo e ci fai piadine, lingue di suocerao crakers.dopo 48 72 ore profumera' di latte, dopo l'ultimo rinfresco la metti in frigo (4/5 gradi, sopra la verdura}passata una buona ora.
ImPoRTAnTE e’ la TEMPERATURA
tenere una PMS/L a 22°c si fanno lavorare i batteri che producono acido acetico, le temperature sono le seguenti:
5°c in frigo, batteri e lieviti vanno in letargo e nessuno prende il sopravvento sugli altri.
Da 8-22°c temperatura ideale per far lavorare i batteri acetici, cosi la PMS/L un po' alla volta diventa acida, con o senza bagnetti.
25-28°c temperatura ideale per lieviti e batteri lattici, temperatura per far fermentare gli impasti.
28-30°c temperatura ideale per favorire lo sviluppo dei batteri lattici i quali colonizzando la coltura rimetteranno al loro posto i batteri acetici
