Ingredienti PRIMO IMPASTO
250 gr di Pasta Madre ( licoli 167 gr e aggiungere 84 gr di farina) *
490 gr di Farina per panettone/pandoro tipo 00 oppure farina di forza (manitoba) con almeno W380 / 14%-15% di proteine
180 gr di Acqua
160 gr di Zucchero semolato
170 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
2 gr di sale
Ingredienti SECONDO IMPASTO
240 gr di Farina, lo stesso tipo del primo impasto
5 gr di Malto * ( vedi note )
80 gr di Acqua
60 gr di Zucchero semolato
180 gr di Tuorli (circa 8-9 tuorli di uova medie, ma pesateli sempre!)
235 gr di Burro di ottima qualità
15 gr di Cioccolato Bianco di ottima qualità
20 gr di Latte in polvere (scremato o intero) *( vedi note )
30 gr di Emulsione aromatica (vedi sotto)
2 gr di sale
Ingredienti EMULSIONE AROMATICA
20 gr di Burro
10 gr di miele
I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)
buccia grattugiata di una arancia
RINFRESCO LICOLI
Durante la settimana fare spesso dei rinfreschi e poi mettere in frigo ;
il giorno del primo impasto 3 rinfreschi totali
ore 7 e 30
ore 11 e 30
ore 15 e 30
PROCEDIMENTO
PRIMO IMPASTO
- Per prima cosa preparate il burro: pesatene la quantità che vi serve e lasciatela a temperatura ambiente anche per mezza giornata o tutto il giorno. Il burro deve diventare morbidissimo, della consistenza di una pomata. Se in casa vostra fa troppo freddo e il burro non si ammorbisice, mettetelo vicino ad un lugo caldo oppure ammorbiditelo al microonde stando però attenti a non scioglierlo quindi dando dei piccoli “colpi” di microonde di 5-10 secondi ogni volta e controllando la consistenza.
- Quando il burro è pronto iniziate con la ricetta: pesate l’acqua, versateci dentro lo zucchero e con un cucchiaio miscelate molto bene, anche per 5-10 minuti, finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto alla perfezione. Versate quindi questo sciroppo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria con il gancio a “foglia” o K.
- Aggiungete la pasta madre divisa in piccoli pezzi. Ovviamente, neanche a dirlo, la pasta madre dovrà essere rinfrescata e raddoppiata, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi “ripetuti” nei giorni precedenti oppure nella stessa giornata, rinfrescando ogni 3-4 ore o appena raddoppia.
- Avviate l’impastatrice e fate sciogliere un po’ la pasta madre, per circa 5 minuti.
- Senza fermare l’impastatrice versate tutta la farina e fate impastare, l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto ma non vi preoccupate.
- Quando l’impasto inizia a prender corpo e diventare leggermente elastico, pure se ancora non liscio e abbastanza grumoso, iniziate l’aggiunta dei tuorli.
- Aggiungete i tuorli sempre molto lentamente, a filo, cercando di dividerli in tre “dosi”. Versate quindi la prima “dose” a filo e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti e sia diventato un pò più liscio prima di aggiungere la dose successiva.
- Terminati i tuorli verificate che l’impasto sia incordato, facendo la PROVA DEL VELO: ungetevi le mani con un pò di burro, prelevate un pezzettino di impasto e tiratelo tra le dita cercando di creare un “velo” come nell’immagine qui sotto. Se fa il velo allora è incordato e potete passare ad aggiungere il burro, altrimenti continuate a far lavorare l’impastatrice magari aumentando un pò la velocità.
- Se l’impasto è incordato potete aggiungere il burro “a pomata”, procedendo come per i tuorli: dividetelo idealmente in tre “dosi” e aggiungete la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita.
- Con l’ultima dose di burro aggiungete anche il sale.
- Ora sostituite il gancio a “foglia” con il normale gancio per impastare, riavviate l’impastatrice e attendete che l’impasto si incordi intorno al gancio. A questo punto fermatevi, mettete l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. Coprite il contenitore con un coperchio ermetico o con della pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 26°, ad esempio nel forno SPENTO con la luce ACCESA.
- Dopo circa 12-16 ore il vostro impasto dovrebbe essere triplicato. Se non è triplicato ancora non disperate, probabilmente ci vorrà di più ma in ogni caso NON FATE IL SECONDO IMPASTO prima che il primo sia triplicato, altrimenti dovrete buttare tutto. Eventualmente dategli una “botta di calore” accedendo il forno a 100° per 1 minuto in modo da farlo leggermente intiepidire (non superate MAI i 30° altrimenti l’impasto inizierà a trasudare tutto il burro e dovrete buttarlo)
- Una volta triplicato il primo impasto, mettetelo in frigorifero per 1 ora e poi continuate con la ricetta
SECONDO IMPASTO
- Anche qui prima di cominciare preparatevi il burro “a pomata” come prima, e preparate anche l’emulsione aromatica (vedete sotto)
- Versate ora nell’impastatrice la farina, il malto, l’acqua dove anche in questo caso avrete sciolto perfettamente lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviate l’impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
- Fate impastare alcuni minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando non si presenti di nuovo elastico e tenda a staccarsi dalla ciotola dell’impastatrice.
- Iniziate quindi ad aggiungere i tuorli, procedendo come nel primo impasto: dividerli in tre “dosi” ed aggiungerli lentamente. Tra una aggiunta e l’altra attendente sempre che l’impasto ritorni incordato ed elastico e che abbia assorbito completamente i tuorli.
- Quando avrete terminato i tuorli, fate la prova del “velo” all’impasto e se il velo è ok, procedente con la ricetta altrimenti continuate a far impastare magari alzando un poco la velocità.
- Aggiungente lentamente il latte in polvere. Una volta che il latte in polvere sarà assorbito, aggiungete il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde stando sempre attenti a non farlo bollire, bastano di solito una decina di secondi) e fatelo assorbire.
- Iniziate ora ad aggiungere il burro, procedendo come nel primo impasto: dividetelo in tre dosi ed aggiungetelo solo quando il precedente è ben assorbito e l’impasto è incordato.
- Aggiungete infine l’emulsione aromatica e subito dopo il sale.
- Rimuovete l’impasto dall’impastatrice e versatelo su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 40 minuti.
- Dividete ora l’impasto nelle pezzature dei pandori che desiderate ricavare, considerando sempre un 10% in più di peso. Mi spiego meglio: se avete due stampi da 1kg, dividete l’impasto in due “masse” da 1100 gr ciascuna. Se avete 4 stampi da mezzo chilo, allora dovrete dividere l’impasto in quattro pezzi da 550 gr.
- Fate la PIRLATURA ad ogni pezzo di impasto ugendovi leggermente le mani di burro e fate riposare 30 minuti sempre scoperti.
- Ripetete la pirlatura e mettete gli impasti negli stampi leggermente imburrati (se avete gli stampi teflonati non è necessario imburrare)
- Coprite con un pezzo di pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 26-28 gradi, fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 4 allore 8 ore.
COTTURA
- Preriscaldate il forno a 170°, nel frattempo lasciate gli stampi con l’impasto pronto da infornare all’aria aperta rimuovendo l’eventuale pellicola in modo che la “cupola” si asciughi un po’
- Quando il forno sarà a temperatura, infornate gli stampi direttamente sulla griglia o in una teglia, mettendoli però il più in basso possibile, infatti in cottura la cupola crescerà tantissimo (se avete fatto tutto bene) e se li mettete troppo sopra rischiate che tocchi le resistenze superiori, bruciandosi.
- Dopo circa 40 minuti aprite il forno e infilate il termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi potrete sfornarlo. Se non avete il termometro è un bel problema perchè non potete vedere la colorazione interna. Posso dirvi che la cottura per le forme da 1kg dura circa 55-60 minuti, ma ogni forno è diverso. Per le forme da mezzo chilo ci vogliono circa 40 minuti
- Una volta sfornati gli stampi lasciate raffreddare il tutto per 2 ore almeno. 3 ore è anche meglio. Solo a questo punto, quando sono ben freddi, capovolgete gli stampi ed estraete il pandoro.
- Fate ancora raffreddare per almeno 6 ore e poi potete conservarli in un sacchetto di plastica alimentare leggermente spruzzato di alcool per liquori e ben chiuso, anche per due mesi.
- Prima di mangiarlo (vi consiglio di aspettare almeno 3-4 giorni perchè più passa il tempo più migliora il gusto) se lo scaldate leggermente in forno o al microonde diffonderà tutte le sue note aromatiche e sarà ancora più morbido.
PER L’EMULSIONE AROMATICA
Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.
Note : Malto : usare malto d’orzo , no usare il miele
Latte in polvere non è è quello per bambini, si trova in negozi specializzati
