RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONE A LIEVITAZIONE NATURALE - di Raffaele Pignataro

 

Dosi per 1220g circa di impasto, per ottenere quindi un panettone da 1kg, oppure due da mezzo kg etc. Le dosi sono più abbondanti rispetto al necessario sia per la necessità di aggiungere il 10% di impasto in più rispetto allo stampo (ad. esempio nello stampo da 1kg vanno 1100g di impasto) sia perchè un pò di impasto viene sempre “perso” durante le lavorazioni.

 

– Lievito Naturale: 90g

– Acqua: 100g

– Yogurt bianco intero: 20g

– Zucchero Semolato: 80g

– Tuorli: 100g

– Farina 00 380W: 220g

– Sale: 1g

– Burro a pomata: 70g

 

 

– Primo Impasto lievitato

– Farina 00 380W: 70g

– Acqua: 30g

– Malto: 3g

– Zucchero di canna: 15g

– Zucchero semolato: 50g

– Tuorli: 80g

– Burro di cacao micronizzato: 4g

– Latte in polvere: 7g

– Mix aromatico panettone: 25g

– Burro a pomata: 60g

– Sale: 2g

– Burro fuso: 25g

– Arancia Candita: 60g

– Cedro Candito: 25g

– Uvetta: 95g

 

– Acqua: 25g

– Zucchero semolato: 25g

– Sale: 1g

– Miele di acacia: 50g

– Arancia candita: 100g

– Cedro candito: 50g

– Rum: 15g

– Burro: 15g

– Vaniglia Bourbon: 2 bacche

 

Per replicare fedelmente il risultato è necessario usare esattamente gli stessi ingredienti. Comunque se qualcuno avesse difficoltà a reperire burro di cacao, potrà ometterlo oppure usare in sostituzione del buon cioccolato bianco fuso a bagnomaria. Per chi non trovasse il latte in polvere può sostituire la quantità d’acqua del secondo impasto con latte, non è la stessa cosa, ma ci si avvicina. Chi volesse usare sospensioni diverse, ad esempio niente frutta candita o niente cedro etc, può farlo tenendo conto che la somma segnata in ricetta di arancia+cedro+uvetta deve sempre essere rispettata.

 

Per quanto riguarda l’utilizzo di PASTA MADRE LIQUIDA: io ve lo sconsiglio con questa ricetta, perchè andrebbe ben ricalibrata in dosi e tempi e quest’anno non ho proprio il tempo per fare le prove. Se proprio siete coraggiosi e temerari, usate pari quantità e vedete cosa esce fuori.

 

Per prima cosa preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima, tanto può essere conservato in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico anche 10 giorni.

In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti. Ricordate di tirare fuori dal frigo la quantità che vi servirà per la ricetta almeno 10 minuti prima di utilizzarla.

 

Come seconda operazione preliminare, preparate l’uvetta: sciacquatela diverse volte sotto acqua calda corrente e poi lasciatela in ammollo almeno 1h sempre in acqua molto calda aggiungendo anche un bicchiere di rum. Ora sciacquatela nuovamente e con l’aiuto di una schiacciapatate strizzatela molto bene. Disponetela su un panno di cotone o su della carta da cucina e tamponatela per assorbire ancora l’umidità in eccesso. Conservate in un contenitore ermetico in frigo (si conserva fino ad 1 settimana-10 giorni). Ricordate che, per la ricetta, l’uvetta va pesata sempre dopo aver subito questo trattamento.

 

Come accennavo nei consigli utili, il mio consiglio è di iniziare la preparazione del panettone, che coincide con la preparazione del lievito, il giorno di sabato, seguendo questa tabella (che è solo un riferimento…)

 

Ore 10:00 – Primo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

 

Ore 13:30 – Secondo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

 

Ore 17:00 – Terzo rinfresco della pasta madre con dose 1:2 esempio 50g di PM, 50g di Acqua e 100g di Farina (la stessa che utilizzerete per il panettone). Mettere a lievitare per 3h in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

 

Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone

Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.

Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.

L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.

Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)

 

 

Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone

Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.

Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.

Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.

Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.

Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.

Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.

 

Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.

 

Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.

Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.

 

I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°. Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg, comunque dipende dal forno.

Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)

 

Vi consiglio di mangiarli non prima di 2-3 giorni per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Inoltre se prima di mangiarli li scaldate qualche minuto al tepore di una stufa, ne guadagneranno tantissimo!