ricetta Raffaele Pignataro,
150g di farina forte (manitoba)
50g di farina di grano duro *
300g di farina 00 debole (farina per tutti gli usi)
100g di lievito naturale * (oppure 6g di lievito di birra fresco)
200g di acqua * (se usate lievito madre solido o lievito di birra: 250g)
25g di strutto * (o burro)
25g di olio
30g di zucchero
10g di malto (o miele)
12g di sale
1 uovo per lucidare
* Per farina di grano duro intendo quella a grana finissima, non la rimacinata. Se non avete la farina di grano duro nessun problema, usate la 00 normale. In questo caso la farina di grano duro serve a dare più sapore all’impasto.
* Io uso il lievito naturale in coltura liquida, se avete quello solido oppure usate il lievito di birra, usate 250g di acqua)
* In mancanza di strutto, potete usare il burro anche se non è la stessa cosa…la fragranza che dona lo strutto è inparagonabile
PROCEDIMENTO
Se usate il lievito naturale ovviamente va rinfrescato e usato solo quando pronto.
Sciogliete il lievito e il malto nell’acqua e mischiate molto bene.
In una ciotola versate le farine, dopo averle setacciate per ossignerale, e lo zucchero. Versate tutta l’acqua con il lievito sciolto e cominciate ad impastare. Quando tutto l’acqua sarà assorbita, aggiungete l’olio, lo strutto e il sale, e riprendente ad impastare per almeno 10 minuti,fino a quando tutti i grassi non saranno assorbiti e l’impasto si presenterà belo liscio.
La consistenza dell’impasto sarà bella dura. Se usate l’impastatrice noterete che si staccherà dalla ciotola già dopo pochi minuti, ma voi continuate comunque ad impastare per circa 5-10 minuti, l’impasto deve essere liscissimo.
Formate una palla con l’impasto, mettetelo su una spianatoia infarinata e copritelo con una ciotola “a campana”. Trascorsa 1h daremo un primo giro di pieghe e dopo ancora 1h ancora un giro di pieghe..Fate palline da 100 g, viene una tortiera e mezza.per lucidare basta un uovo, che col secondo ci facciamo la frittata.
Ed eccoci alla formatura,
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su un piano di lavoro quindi pesatelo e dividete l’impasto in pezzi di egual peso (90 100 g) e pirlate leggermente. Coprite e lasciatele riposare 15 minuti così che il glutine si rilassi e sia più semplice stenderle.
Prendete ciascuna pallina, se serve aiutatevi con pochissima farina e formate una specie di rettangolo.
Con un tarocco o coltello, fate dei taglietti paralleli tipo denti di un pettine nella parte superiore della pasta
Farcite la parte inferiore e ripiegate leggermente la pasta laterale verso il centro (per evitare che fuoriesca il ripieno) quindi arrotolate in direzione della pasta precedentemente tagliata fino a formare un rotolino.
Adagiate ciascun rotolino così formato uno vicino all’altro e fate lievitare fino a raddoppio.
