Preparazione del lievito: rinfrescare il licoli una volta al giorno per tre giorni consecutivi, poi rinfrescare alle 12 alla pari e alle 15 al raddoppio rinfrescari con (100+100+100) con 100 di farina che userete per il panettone, tenete a 16 gradi e quando arriva a 2,6 volte impastate.(A)245/ nota di (A)
Preparazione e ingredienti del primo impasto della colomba con licoli
(dose per 1 colomba da 1kg)
Ingredienti emulsione:
35g di tuorlo d’uovo
60g di zucchero semolato
60g di burro ammorbidito
Ingredienti primo impasto:
180g di farina specifica per grandi lievitati (io ho usato la Panettone del Molino dalla Giovanna)
65g di acqua
70g di licoli (lievito madre liquido)
35g di tuorlo d’uovo
155g di emulsione
Procedimento:
Il lievito va rinfrescato come e' scritto sopra
E’ importante utilizzare un recipiente dalle pareti perpendicolari e dunque non svasato. Il lievito va inserito e si segna il livello di partenza; con un righello si misura quindi l’altezza a cui arriva il lievito, si divide la cifra a metà e quindi si segna questa cifra partendo dalla tacca precedente. Per chiarire meglio. Se il lievito arriva a 5cm, segnerete una tacca a 7,5cm (5 + il 50% di 5) che vi indicherà che arrivato lì il lievito sarà cresciuto del 50%.
Preparazione dell’emulsione
L’emulsione va preparata ammorbidendo il burro a pomata; amalgamate bene il burro con lo zucchero e infine aggiungete i tuorli; mescolate fino a formare una crema uniforme; coprite quindi con la pellicola. Il tuorlo tende a separarsi ma è sufficiente mescolare brevemente prima di utilizzare l’emulsione per farlo amalgamare.
L’emulsione ha lo scopo di accelerare l’inserimento degli ingredienti e dunque di evitare di riscaldare troppo l’impasto lavorandolo troppo a lungo.
Preparazione del primo impasto (tempo di lavorazione 15-20 minuti circa)
Mettere nell’impastatrice la farina, insieme al lievito, all’acqua e al tuorlo d’uovo.
Azionate l’impastatrice a bassa velocità e impastate fino ad ottenere un impasto uniforme e tenace; prendendone un pezzo tra le mani e tirandolo dovrà fare resistenza e non si spezzerà con facilità (non si impiega molto a raggiungere questa fase).
Dunque, a differenza di quanto solitamente si legge (e io ho sempre fatto così), non dovrete raggiungere il velo perchè quando si arriva al velo l’impasto è già stato troppo stressato.
E’ a questo punto che dovete iniziare a inserire l’emulsione in 4 o 5 riprese, aumentando un po’ la velocità dell’impastatrice e attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima dii inserire la successiva.
Lavorate l’impasto fino a quando avrà assorbito tutti gli ingredienti, ma senza esagerare! L’impasto dovrà risultare liscio, uniforme e semi-lucido, si staccherà dalle pareti e allargandone un pezzetto tra le mani formerà un velo (stavolta sì!) senza rompersi con facilità.
Trasferite l’impasto in un contenitore graduato, oppure che abbia le pareti dritte e quindi vi permetta di stabilire con precisione la crescita dell’impasto.
Imburrate bene il contenitore. Schiacciate bene l’impasto sul fondo e livellatelo in modo da poter capire il suo livello di altezza iniziale.
Se utilizzate un contenitore graduato sarà sufficiente verificare a che tacca arriva l’impasto, moltiplicare quel valore per 4 per sapere a che tacca dovrà arrivare perchè l’impasto sia quadruplicato. Se ad esempio l’impasto arriva alla tacca dei 500 potrete procedere al secondo impasto quando la massa avrà raggiunto la tacca dei 2000 (500×4=2000).
Qualora invece invece utilizziate un contenitore con le pareti dritte, misurate a quanti cm arriva l’impasto e poi moltiplicate quel valore x4 per segnare la tacca che sarà il traguardo della quadruplicazione.
Imburrate abbondantemente la superficie dell’impasto e mettete a lievitare scoperto a 24-25°. Ci vorranno 12-14 ore circa (ma le tempistiche sono indicative perchè dipendono dalla forza del vostro lievito) perchè quadruplichi.
Come tempistiche vi consiglio di rinfrescare il lievito intorno alle 17.30-18.00 per averlo pronto intorno alle 20 e impastare e poi lasciar lievitare durante la notte fino al mattino successivo.
Preparazione dell’emulsione per il secondo impasto
Ingredienti:
35g di zucchero semolato
5g di sale
45g di tuorlo
35g di burro
35g di strutto
12g di pasta d’arancia (ottenuta frullando i canditi di arancia fino a ridurli in crema)
Come nel primo impasto anche nel secondo l’emulsione riduce le tempistiche di immissione degli ingredienti e quindi evita di lavorare troppo a lungo con il rischio di riscaldare l’impasto.
L’emulsione per il secondo impasto va preparata la sera precedente dopo aver messo a lievitare il primo impasto.
Ammorbidite il burro e lo strutto a pomata, aggiungete lo zucchero, il sale e la pasta d’arancia. Mescolate per amalgamare, quindi unite i tuorli. Coprite con la pellicola e mettete in frigo fino alla mattina successiva.
Preparazione del secondo impasto della colomba con licoli
Ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto (circa 505g)
60g di farina specifica per grandi lievitati (io ho usato la Panettone del Molino dalla Giovanna)
7g di acqua
167g di emulsione (preparata la sera prima)
220g di canditi di arancia tagliata a cubetti di 9x9mm
Procedimento (tempo di lavorazione circa 20-30 minuti):
versare tutto il primo impasto e la farina nell’impastatrice e avviare la macchina; lavorate finché l’impasto sarà completamente incordato e dunque allargandone un pezzetto tra le mani formerà il velo senza rompersi facilmente. l’impasto non deve risultare lucido perchè quello è indice che l’avete lavorato e stressato troppo. L’impasto deve sempre rimanere consistente, non dovete ottenere il velo della Madonna!
Fate attenzione a non aggiungere altri ingredienti prima di raggiungere la completa incordatura o rischierete di non riprendere più la struttura.
Aggiungete quindi l’acqua e attendete che venga assorbita completamente; a questo punto potete iniziare a inserire l’emulsione in 5 o 6 riprese aumentando la velocità. Attendete sempre che l’impasto abbia assorbito completamente la dose precedente prima di inserire la quota successiva.
Terminato l’impasto aggiungete i cubetti di arancia candita impastando a velocità minima fino ad ottenere una distribuzione uniforme.
Puntata dell’impasto:
mettete l’impasto nel contenitore imburrato in cui ha lievitato il primo impasto e fatelo puntare per 30 minuti a 28°. Fabio a questo punto dice di formare la colomba, mentre io trasferisco l’impasto su un piano di lavoro e lascio l’impasto all’aria per 40 minuti in modo che formi un po’ la pelle e sia più semplice poi formare, coem suggeriscono altri pasticceri.
Dividete quindi l’impasto in due parti uguali oppure potete fare un pezzo leggermente più piccolo per le ali e uno più grandino per il corpo. Formate due filoncini e disponete prima le ali formando una u rovesciata che segua il profilo dello stampo e poi il corpo della colomba disposto a croce sopra l’altro l’altro.
Mettete la colomba con licoli a lievitare a 28° coprendola in modo che non si asciughi in superficie (io non lo faccio e a me non si secca comunque) fino a quando arriverà ai lati a circa 2cm dal bordo e sarà raddoppiata di volume. A 28° impiegherà all’incirca 4-5 ore ma dipende sempre dalla forza del vostro lievito.
Preparazione della glassa
per la glassa io ho utilizzato la ricetta di Renato Bosco* (vedi sotto), ma vi lascio quella di Fabio
Ingredienti:
24g di farina di nocciole o mandorle
4g di cacao amaro in polvere
47g di zucchero
3g di farina di mais fine
24g di albume d’uovo
mescolate tutte le polveri; aggiungete una parte degli albumi e regolate la consistenza aggiungendo il restante solo se necessario in modo da ottenere una glassa non troppo dura ma neanche troppo fluida. Una volta stesa sulla colomba dovrete riuscire a spalmarla senza che coli.
* la ricetta di Bosco che ho usato io prevede:
50g di albume
100g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
50g di amido di mais o Maizena
Cottura della colomba con licoli
portate il forno a 160° in modalità statica.
Quando la colomba avrà terminato la lievitazione inserite la glassa in una sac a poche e stendetela quindi sulla superficie della colomba formando delle righe nel senso della lunghezza e poi spalmandola su tuta la superficie con una spatola. Decorate con delle mandorle non pelate e della granella di zucchero, quindi spolverate con zucchero a velo.
Infornate per circa 50/55 minuti. Trascorsi 40 minuti, inserite una sonda in orizzontale che arrivi al cuore della colomba e attendete che la temperatura abbia raggiunto i 92-94°.
Sfornate la colomba con licoli, infilzatela con l’apposito spillone o con dei ferri da calza inserendoli in diagonale in modo che prendano sia la testa che la coda oltre che il corpo. Capovolgete immediatamente la colomba e lasciatela raffreddare per 12 ore a testa in giù prima di confezionarla in un sacchetto alimentare.
