TORTELLI SFOGLIATI AL FORNO

Ingredienti :

-600 g di burro (io tedesco)

-650 g di farina 0 (io 260 w ,non usarne un tipo debole )

-2 rossi d'uovo

-sale fino 1/2 cucchiaino

-acqua (fredda di frigorifero- 50 g ogni 100 g di farina ,la quantità è solo indicativa)

-poco limone spremuto da aggiungere ai 400 g di farina

-marmellata di prugne brusca (prunellata ben asciutta oppure un ripieno a piacere ,sempre sodo)

Il giorno prima si fa l'impasto con tutto il burro freddo e 250 g di farina dal totale (farla solo assorbire al burro )tenerla in una ciotola in frigorifero per mezza giornata .Il giorno dopo si rimpasta perché nel frattempo sarà diventato una massa piuttosto dura ,fino a poterla modellare in una forma di un quadrato piatto .Metterlo di nuovo al fresco intanto che si impasteranno i restanti 400 g di farina ,i 2 tuorli ,il sale ,poco succo di limone e l'acqua fredda , aggiunta poca per volta .Non bisogna impastare con il palmo della mano ma bensì con la punta delle dita ,facendo piccoli pezzi amalgamati poi tra loro .Si deve ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso ,non elastico .

Si stende quel tanto che basta per poter contenere il quadrato di burro ,si sigilla con attenzione ,si tira con il mattarello in un lungo rettangolo e di piegherà a libro ,in 4 parti (aiutarsi con pochissima farina).Non capovolgere mai la pasta ,tenere le pieghe sulla dx ,quando si usa il mattarello non spingere mai lateralmente e picchiettando leggermente sul rettangolo di pasta allungarlo .

Chiudere in un pezzo di carta forno e sacchetto di plastica per non farlo seccare ,mettere in frigorifero per 1 ora a riposare .Questo si ripete per altre 3 volte ,dopo l'ultimo riposo di fa la sfoglia con la macchina tira pasta (penso che di possa usare anche solo il mattarello) .Toccare sempre poco la pasta per non rischiare di fare uscire il burro .Anche se si usa la macchina per la sfoglia appiattire bene (ora si può tirare con il mattarello in tutte le direzioni ).Eliminare i bordi esterni perché in cottura non farebbero sfogliare i tortelli .Infarinare sempre leggermente ,specialmente quando si tirerà nei rulli ,usare il numero per ottenere la pasta più spessa ,mettere poco ripieno (per me prunellata),bagnare i bordi liberi con acqua e tagliare a rettangoli con un coltello o altro infarinato e ben affilato .

Io cuocio da sempre con la modalità forno ventilato ,lo scaldo a 220° ed inserisco i rettangoli sopra una teglia coperta con carta forno ,spruzzando con acqua prima di infornare .La cottura per me è di 12-15 min ,fino ad ottenere un colore dorato.

Farli ben raffreddare(importante) sopra carta assorbente e cospargerli di zucchero a velo .Il giorno dopo perdono un po' di friabilità ma sono ancora buoni ,io comunque preferisco metterli ,senza zucchero a velo ,subito in congelatore (ben freddi)e farli rinvenire in forno quando mi servono .Scaldo il forno a 180° ,lo spengo e metto i tortelli ancora gelati sopra una griglia ,coperta con carta assorbente ,dopo circa mezz'ora li tolgo e li lascio ben raffreddare ,cospargo di zucchero e servo .Un'ora in totale dovrebbe bastare.