Fugassa veneta (focaccia)

La Fugassa in Veneto e’ un dolce tipico, e non prevede ripieni, ne’ uvetta, ne’ canditi.

Noi qui siamo abituati a vederle incartate nel cellophane trasparente (esteticamente sono molto belle) a fare bella mostra di se’ nelle pasticcerie.

Ho comprato il libro ‘Dolci e biscotti delle Tre Venezie’, e ho leggermente modificato la ricetta a mio gusto.

Questa e’ una ricetta che nasce gia’ con la Pasta Madre, percio’ vi passero’ quella (poi se qualcuno me lo chiede faro’ il conteggio per il lievito di birra utilizzando i calcolatori on line).

Preparatevi all’idea di lavorare 2 giorni, e per una volta dimenticate le calorie: burro e uova qui si sprecano!!!

Credo che purtroppo in questo caso la planetaria sia necessaria, oppure dovete avere un’abilita’ nell’impastare veramente invidiabile: l’impasto e’ parecchio condito e nonostante questo per l’ottima riuscita della fugassa dovra’ essere perfettamente incordato.

Inoltre le dosi indicate sono per 2 focacce, e la quantita’ di impasto mi pare ben gestibile nel boccale grande come il mio del modello major, se avete lo chef o altre planetarie meno capienti vi consiglio di farne una alla volta.

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto ho rinfrescato la Pasta Madre per ben 3 volte a distanza di 4 ore (indicativamente percio’ alle 8.00-12.00-16.00) partendo da 20 grammi.( Licoli 3 gg di rinfreschi giornalieri e un rinfresco prima di impastare (A))

1° rinfresco: PM 20 g + farina 00 20 g + acqua 10 g = 50 g PM

2° rinfresco:  PM 50 g + farina 00 50 g + acqua 25 g = 125 g PM

3° rinfresco: PM 125 g + farina 00 125 g + acqua 63 g = 310 g PM

Indicativamente alle 20.00 del primo giorno ho fatto il primo impasto:

• Pasta Madre 230 grammi (presi dai 310 ottenuti con i rinfreschi (160 di Licoli e aggiungete 80 di farina (A))
• farina da lievitati (io Rieper Gialla) 450 g
• zucchero semolato 150 g
• acqua 190 g
• tuorli d’uovo 190 g
• burro 210 g

Ho messo nella planetaria la pasta madre, l’acqua e i tuorli, poi lo zucchero, la farina e solo alla fine il burro a pezzetti portando a perfetta incordatura (ho usato la frusta K siliconata del Kenwood e ha funzionato alla perfezione).

Ho quindi coperto bene con la pellicola e lasciato riposare fino al mattino seguente a temperatura ambiente.

Il mattino seguente ho preparato il secondo impasto:

• tutto l’impasto ben lievitato preparato il giorno prima
• farina manitoba (io Polselli) 250 g
• zucchero semolato 80 g
• miele 100 g
• tuorli d’uovo 90
• burro 140
• marsala secco 20 g
• sale 8
• vaniglia bio in polvere la punta di un cucchiaino
• scorza di arancia biologica un paio di cucchiaini

Al solito il burro per ultimo.

Solita magica frusta K siliconata.

Bisogna ottenere una perfetta incordatura, vi faccio vedere qualche foto del mio impasto.

Ho quindi fatto riposare nel boccale per una quarantina di minuti.

Ho preso il solito tappetino di silicone dell’Ikea, l’ho spruzzato di distaccante e ho rovesciato l’impasto; l’ho diviso in due e ho lavorato un po’ arrotondando e piegando la pasta al centro.

Onestamente era super incordata, ma un po’ morbida percio’ non ho fatto una vera e propria ‘pirlatura’.

Ho incrociato le dita e ho comunque messo negli stampi bassi di carta da kg.

Ho coperto la superficie con pellicola e ho messo in forno a lievitare, ogni tanto facevo bollire acqua in una ciotolina e la mettevo dentro.

Dalla tarda mattinata ho dovuto attendere solo fino alle 14.30 erano gia’ cresciute tanto.

Ho acceso il forno e tolto la pellicola.

Ho preso un albume di quelli avanzati e l’ho passato in un colino per romperlo, ho aggiunto un goccio di acqua e un po’ di zucchero a velo; con questo preparato ho spennellato delicatamente la superficie.

Bagnando anche il bisturi ho inciso in profondita’ a croce e infilato al centro un pezzetto di burro.

Le ho quindi cotte a 165° per 60′ tenendo la superficie coperta con alluminio.

Estratte, ho infilato due grandi stuzzicadenti alla base e rigirato a testa in giu’ fino al mattino dopo appendendole fra due pacchi di farina.

si vede come e’ esplosa bene!