Questo Pandoro a 5 impasti in origine richiede l'utilizzo di lievito madre a 4 rinfreschi, ma io ve lo propongo con licoli gestione idro 80% (maggiori informazioni su questo tipo di gestione nel gruppo "impasti da sogno" ).

1° IMPASTO

158 g di lievito madre licoli

80 g di farina per Panettone tipo 00 W400 (io ho utilizzato Antica Tradizione Lievitati Mulino Besozzi)

15 g di zucchero semolato

36 g di uova intere

15 g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

Mettere in macchina zucchero e uova, far girare per qualche minuto, poi aggiungere farina, lievito madre e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro ammorbidito. Tempo d’impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 26°C per circa 3- 4 ore e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

2° IMPASTO

80 g di farina

43 g uova intere

1,5 g di lievito di birra fresco

15 g di zucchero

15 g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

Mettere in macchina farina, lievito di birra, 1° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi, una volta incordato, il burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 26°C per circa 2:30 ore e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

3° IMPASTO

86 g di farina

43 g di uova intere

18 g di zucchero

5 g di estratto di malto diastasico

Mettere in macchina lo zucchero, il malto, le uova e far sciogliere; unire il 2° impasto, la farina e impastare. Tempo d’ impasto 12-16 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 26°C per circa 2:30 ore e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

4° IMPASTO

130 g di farina

65 g di uova intere

16 g di lievito di birra fresco

22 g di zucchero

72 g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

Mettere in macchina la farina, il lievito di birra, il 3° impasto, le uova e impastare per 15 minuti circa. Aggiungere lo zucchero, poi, una volta incordato, il burro. Tempo d’ impasto 20-25 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C. Lasciare lievitare a 26°C per circa 2:30 ore, e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

EMULSIONE da preparare almeno 12 ore prima e conservare in frigorifero (da togliere un'ora prima dell'utilizzo)

29 g di tuorli

317 g di burro tradizionale di panna 82% m.g.

58 g di fruttosio

12 g rum 70°

3 bacche di vaniglia

29 g di burro di cacao

Mettere tutti gli ingredienti (tranne il burro di cacao) in planetaria e montare al bianco con foglia. Aggiungere il burro di cacao sciolto e portato ad una temperatura di 45°, quindi far girare fino a assorbimento.

5° IMPASTO

431 g farina

244 g uova intere

9 g sale

180 g zucchero a velo

Mettere in macchina farina, 4° impasto, uova e impastare per 15 minuti circa. Unire lo zucchero a velo e, una volta incordato, il sale. Lasciare impastare bene in modo da formare una buona maglia, pronta a ricevere l'emulsione, che va inserita molto lentamente, un poco alla volta, ma continuamente. Tempo d’ impasto 40 minuti; temperatura finale impasto 25°/26°C.

Una volta terminato l'impasto, lasciare riposare a temperatura ambiente per 30/40 minuti coperto. Spezzare, pirlare e mettere in stampo imburrato e leggermente infarinato (togliere tutta la farina in eccesso).

Mettere a lievitare a 24°C per 12 ore circa, una volta pronto (l’impasto deve raggiungere il bordo dello stampo), raffreddare 10 minuti a +4°C e infornare a 160°C per 60 minuti circa.

Una volta cotto, lasciarlo nello stampo per almeno 5/6 ore, sformarlo e lasciarlo asciugare su una griglia per un paio d'ore.

Per gustarlo al meglio, basta aspettare poi tre o quattro giorni e decorare con una bella spolverata di zucchero a velo!