Per 5 panettone da chilo.

 

Ingredienti I impasto:

- Farina Tecnica gr 1000

- Acqua gr 500

- Burro gr 400

- Zucchero gr 246

- Pasta madre solida gr 240

- Tuorlo gr 200

- Malto gr 5

 

TOTALE PESO DEL PRIMO IMPASTO: gr 2591

 

Ingredienti II impasto:

- Farina tecnica gr 240

- Zucchero gr 333

- Acqua gr 113

- Tuorlo gr 240

- Burro gr 460

- Malto gr 5

- Pasta aromatica all'arancia gr 120 (in rete si trovano tante buone ricette)

- Sale gr 16

- Miele gr 50

- Sospensioni (arancia e cedro canditi , uva sultanina ammollata in acqua , ben lavata e fatta asciugare per una notte) gr 1400

 

TOTALE PESO DEL SECONDO IMPASTO gr 2977

 

TOTALE COMPLESSIVO DELL'IMPASTO gr 5568  

 

Procedimento I impasto 

1) Sciogliere zucchero e malto in acqua e impastare con farina fino a completo assorbimento 

2) Aggiungere pasta madre e portare a perfetta incordatura

3) Aggiungere tuorli a filo e portare a incordatura

4) Burro a 22 gradi fino a incordatura

 

- Lievitazione al triplico 1+2 a 28 gradi / umidità 75% per circa 12-14 ore.

- Passaggio in frigorifero per 50-60 minuti.

 

Procedimento II impasto

1) Mettere il primo impasto in macchina e sgonfiare

2) Aggiungere farina e far incordare perfettamente inserire pasta aromatica e miele e riportare a incordatura

3) Aggiungere gr 80 di tuorli a filo e incordare

4) Zucchero e malto a pioggia e incordare

5) Sale e incordare

6) Restanti tuorli e incordare

7) Burro a 22 gradi e incordare

8) Acqua e incordare

9) Aggiungere le sospensioni

 

- Riporre l'impasto in un contenitore chiuso a una temperatura di 28 gradi per 60 minuti.

- Puntata su piano per circa 60 minuti; valutare impasto

- Pezzatura 

- Pirlatura (io ne faccio 2 a distanza di 20 minuti)

- In forma 

- Cottura: .valutate le prestazioni del vostro forno, personalmente 160 gradi per circa 50 minuti; 94/95 gradi al cuore.

- Asciugatura a testa in giù fino a che la differenza fra la temperatura ambiente del locale e quella interna del panettone non raggiunge gli 8-10 gradi.  

 

Io lavoro a basse velocità, variando solo quando l'impasto lo richiede: osservatelo e capirete. Gli inserimenti devono essere lenti e graduali, si aggiunge un nuovo ingrediente solo quando il precedente è stato completamente assorbito. 

Per darvi un'idea, occorrono: 20-25 minuti per il primo impasto, 35-40 minuti per il secondo.

Preparate e pesate gli ingredienti prima di ogni impasto e tenete d'occhio la sua temperatura (non deve mai superare i 26 gradi)

Non utilizzate ingredienti freddi da frigo.