Riassumo quanto già scritto per ciò che serve :
Farina:
Per chi non ha farina specifica per sfoglia o per croissant, in esselunga si possono trovare
Mix per focaccia genovese molino grassi
Farina per pizza molino grassi
In molti supermercati
Farina spadoni Pulcinella
Ovunque
Manitoba spadoni o di altra marca da miscelare con 00 spadoni o un'altra farina comunque debole nelle dosi 60%/40%
LE FARINE PANETTONE, ROSSETTO W 330/400 , GAROFALO W ECC. E QUELLE FORTI IN GENERE NON MENZIONATE PRIMA, VANNO TRATTATE COME LA MANITOBA
Burro:
Consigliato lurpak rosso
In alternativa piu o meno tutti i bavaresi
Milbona, jager,Bayerland ecc.ecc
Per chi ha difficoltà a trovarli consigliato burro Parmareggio
La ricetta si divide in due fasi ,la sera prima prepareremo il pastello magro e il panetto di burro. La mattina successiva inizieremo a sfogliare.
La ricetta è per 500 g di farina, coi quali se saremo bravi faremo 12/14 croissant, consiglio però ai meno esperti di fare metà dose o di dividere in due l'impasto in quanto la sfogliatura risulta più facile se fatta con pezzature piccole.
Qui di sotto la ricetta con tra parentesi la mia variante sullo zucchero dato che lo preferisco leggermente più dolce.
Farina 500 g
Acqua 225 g
Zucchero 66 g ( 75g )
Sale 8 g
Lievito di birra 20 g
Burro 50 g
Burro x laminazione 250 g
Una cosa importantissima per la buona riuscita dei Croissant, è lavorare con il freddo, per cui se non avete un frigo che tiene i 3° o 4° se riuscite liberate un ripiano del freezer e userete quello per i riposi...
Per il magro non ci sono particolari accorgimenti, si mette tutto insieme tranne il burro, che va aggiunto dopo che l'impasto ha preso consistenza, una volta assorbito si impasta fino a incordatura.
E' molto importante invece una volta chiuso l'impasto ,farlo puntare una mezz'ora circa o comunque fino a quando inzizia a crescere, solo dopo questa fase va appiattito con le mani, avvolto bene con pellicola e messo in frigo fino al mattino successivo.
Per formare il panetto di burro lasciate fuori una mezz'ora per lavorarlo senza fatica ed ottenere un panetto delle dimensioni di circa 24x14 : andrà poi messo a riposo in frigorifero fino alla mattina successiva.
Alla mattina, il burro che ha stazionato tutta la notte in frigorifero va reso plastico per poterlo poi incassare nel pastello, non guardiamo le temperature ma cerchiamo di raggiungere la stessa consistenza dei due elementi
Una volta ammorbidito il burro procediamo con l'incasso e con la prima piega a 4, terminata la quale andremo a riposo per 15-20 minuti in frigo a 4 gradi o meno o addirittura anche in freezer se il vostro frigo non è performante.
Terminato il riposo, preleviamo l'impasto dal frigo o dal freezer e procediamo con la seconda e ultima piega a 3.
Terminata questa fase metteremo l'impasto a riposo in frigorifero per almeno 45 minuti, se il vostro frigo non è performante fate i primi 15 minuti di Freezer e poi per il resto del tempo in frigorifero.
Iniziamo ora la fase più lunga e delicata, la stesura, durante la quale non dobbiamo avere fretta ma dobbiamo fermarci assolutamente quando vediamo che la pasta inizia a porre resistenza e a scaldarsi e ricordate, soprattutto dobbiamo lavorare FREDDI FREDDI FREDDI...
Fate pause frigo ogni volta che è necessario.
Formiamo i nostri croissant.
Finita la formatura, posizioniamo i croissant su teglia coperta da carta forno e mettiamo a lievitare coperti da cellophane, ci vorranno circa un paio d'ore perché sian pronti;
Un trucco per capire il momento adatto è scuotere leggermente la teglia, se ballonzolano come fa il budino, è ora di infornare...
a questo punto si spennella con una miscela composta da tuorlo e latte e via in forno a 175 ventilato per 18/20 minuti circa.
