Per il primo impasto: 50gr di licoli dopo tre rinfreschi ravvicinati ( 75gr di pms) 95 gr di zucchero 260 gr di uova intere (circa 5uova) 110 gr di burro 335 gr di farina 350W (310gr per chi usa pms)

Il primo impasto 55 gr di farina 350W 55 gr di tuorli 4 gr di malto 5 gr di sale 20gr di panna fresca

120gr di burro 55 gr di zucchero 25 gr di burro di cacao grattugiato o polvere 10 gr di miele estratto di vaniglia a piacere Buccia di limone e arancia

Primo impasto serale

1) Zucchero + 3/4 uova fate schiumare e sciogliere lo zucchero 2)Aggiungere i licoli fate girare per un minuto 3)Aggiungere la farina setacciata in un colpo unico...fate incordare per bene non aggiungere altro fino quando non si forma la maglia glutinica 4) Le uova rimaste vanno inserite un po alla volta senza perdere la maglia glutinica 5)Prima di inserire il burro ...misurare la temperatura ...se supera i 22gradi mettere in frigo 30min massimo 6) Se la temperatura va benissimo inseriamo il burro a temperatura ambiente in 4tempi ...Non inserire mai un pezzo di burro se il precedente non è stato assorbito!!!! Non avete fretta 7) Finito di inserire il burro misurare la temperatura dell'impasto...non deve superare 23/24 8) Ungere il piano di lavoro e fate una piega a tre 9)Riposo 30min 10) Un altra piega a tre e pirlare subito 11)Mettere in un contenitore addato alla lievitazione....attenzione deve triplicare...unto ovviamente 12)Coprite e mettete a lievitare ...deve triplicare

1) Montare il burro con lo zucchero e il miele deve diventare come una crema 2) A questo punto si aggiunge il burro di cacao grattugiato +estratto+aromi 3) Coprite e lasciate a temperatura ambiente fino a domani

1) L'impasto triplicato si sgonfia e si mette in frigo per 30min 2)Aggiungere nella planetaria il primo impasto freddo +tutta la farina ...fate amalgamare per bene....non si aggiunge un altro ingrediente se la farina non è incorporata per bene 3) Aggiungere i tuorli in tre volte senza perdere l'incordatura ,aumentando leggermente la velocità...NON si aggiunge altro tuorlo se il precedente non è stato assorbito....non avete fretta!!! 4)Aggiungere il malto ...amalgamate....inserite la panna poco alla volta 5)Misurare la temperatura prima di inserire l'emulsione di burro...21/22gradi ...se è di più mettere in frigo per 15min min 6)L' emulsione di burro va inserita in 6 parti minimo....non si inserisce un altro pezzo se il precedente non è stato assorbito...misurare più volte la temperatura dell'impasto durante questa operazione. ..non deve andare oltre 24....se succede mettere in frigo 7) Per ultimo va inserito il sale 8)Lasciate riposare 30min 9)Pirlatura 10)Riposo 15min 11)Pirlare 12) Ungere con il burro fuso molto bene il stampo 13) Inserire l'impasto nello stampo dopo l'ultima pirlatura e coprite con la pellicola 14)Lasciate lievitare fino quando l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo 15) Tempi di cottura...circa : 500gr : 30min a 170/180gradi 750gr : 40min a 170/180gradi 1000gr :50min 170/180gradi Queste sono tempi e cotture consigliate Ma bisogna controllare il cuore con il termometro ...deve essere a 94 gradi P.S:io nel mio forno devo fare 40min a 180gradi e 20min a 190gradi.....per il stampo di 1kg 16)Sfornare e lasciate riposare almeno 60min prima di toglierlo dallo stampo e porlo ad asciugare Si confeziona entro le 12 ore e si taglia dopo 48ore minimo

10+10+10

10+10+10

30+30+30

14/6/14

20/9/20

40/18/40

25 farina +25acqua+1gr lb

Si prepara 4ore prima si segue le indicazioni per i licoli