INGREDIENTI X 3.000 gr di farina
Poolish
1000 gr farina forte 300/ 400 W
1000 gr acqua
1 gr ldb (oppure 50 gr Licoli o PMs 75 gr
18 ore a 18 gradi
INGREDIENTI Dose da 3.000 gr di farina
Poolish piu’
2000 gr farina debole 180 200 W
900 gr acqua
60 gr sale
20 gr ldb (oppure 600 licoli o 900 PMs)
INGREDIENTI X 750 gr di farina
250 gr di farina 300 400 W
250 gr di acqua
0,25 ldb (oppure 10 gr Licoli o 15 Pms)
IMPASTO
Poolish +
500 gr farina debole W 180 200
225 gr acqua
15 gr sale
5 gr ldb (oppure150 Licoli o 225 gr PMs)
PROCEDIMENTO
Preparare il Poolish, dopo 18 ore a 18 gradi (cambia gradi cambia ora)
impastare aggiungendo al Poolish lentamente farina ed acqua in cui (400 gr, 100 gr) avrete sciolto ldb o licoli o pms
L’impasto va ben incordato a velo. fare pieghe ogni 30 minuti per tre volte, indi pirlare e mettere a lievitare .
Quando avra’ raggiunto una volta e mezza, fare pieghe (come video) spezzare in pezzi da 220 /270 gr, e formare come video https://www.youtube.com/watch?v=OI-...
infarinare per bene (semola, 0, o mais grosso) mettere a lievitare in asciugamani di cotone pesanti coprendo, al raddoppio, tagliare (vedi video) preformare,lasciar riposare coperto una mezz’ora/40 min, formare (a 26 gradi a lievitare) e al raddoppio infornare 240 ventilato un buco sollevato dal fondo.
colorite estrarre ed asciugare in verticale! mangiare tiepide o congelare subito.
NOTA BENE Preparare il Poolish, dopo 18 ore a 18 gradi (cambia gradi cambia ora) vi potete organizzare il timing per impastare quando volete.quindi, se il polish e’ pronto, ed e’ troppo presto per voi, lo mettete in frigo dopo il solito passaggio in freezer per fermarlo! L’impasto finale che avrete domattina, dovrebbe esser pronto in 4/7 ore, dipende da che lievito avete usato e dalla temperatura. come sempre ,potrete fermare post formatura o in qualunque momento, con il freezer/frigo a 4 gradi.
