dose 3 panettoni e un mignon da x00 gr
Rinfresco licoli (ore 16.00)
Licoli attivo 100 g
Acqua calda 35c 120 gr
Farina 260/280 ww 100 gr
28/30 c per 3/4 ore
Nd(A) Incordare con frusta, ovviamente deve poi arrivare a pre/o collasso
Pre impasto biga serale ( ore 20,00)
Llicoli in ottimo stato 320 gr
Farina 00 320 ww 700 gr
Acqua 350 gr
Sale 10 g
Zucchero 100 gr
Tuorlo d uovo 150 gr
Burro 200 gr
Lievitare in ambiente caldo 26/28 c
Per 12/14 ore ( indicativo) fino a quadruplicazione d impasto
Raffreddare l’impasto ad almeno 16 gradi (dopo sgonfiato, prima freezer,poi frigo,sonda al cuore)
Pre impasto biga serale ( ore 20,00)
Impasto ( ore 8.00) indicativo**********
Preimpasto serale +
Farina 00 280 ww 300 gr
Licoli 30g
Acqua fresca 100 g
Tuorlo d uovo 150 g
Zucchero 250 g
Miele d acacia 50 g
Burro 250 g
Frutta ( uvetta,candito) 600 gr
Scorza di limone e arancia
Bacca di vaniglia
Impastare gli ingredienti
L’entrata nell impasto di ogni singolo ingrediente è messa in ordine come sopra...
Aggiungere in sequenza solo ad incorporo perfetto
Vale sia per impasto che per il pre impasto
Far puntare a 26/28 c per 2 ore
Pezzare
Formare
Imbicchierare
Ultima lievitazione
4/6 ore a 28 c ( indicativo )
Infornare forno basso 170/180 c
Per 40/60 min ( indicativo) Nd(A) 92 / 96 gradi al cuore, mettere sonda dopo 40/50 minuti
Capovolgere a fine cottura fino a raffreddamento totale
Buon panettone a tutti...
Questa ricetta è stata pensata appositamente a questo gruppo ..
Provata e studiata..
Per noi che amiamo il lievito liquido .
È un regalo in anticipo per il natale..
Mi piace pensare a voi felici e orgoliosi mentre condividete La vostra creazione con i vostri cari ..
Con affetto famiglia Pagani
dose 2 panettoni e un mignon da 100
Rinfresco licoli (ore 16.00)
Licoli attivo 70 gr
Acqua calda 35c 80 gr
Farina 260/280 ww 70 gr
a 28/30 c per 3/4 ore
Nd(A) Incordare con frusta, ovviamente poi deve arrivare a pre/o collasso
Pre impasto biga serale ( ore 20,00)
Llicoli in ottimo stato 210 gr
Farina 00 320 ww 470 gr
Acqua 230 gr
Sale 7 gr
Zucchero 70 gr
Tuorlo d uovo 100 gr
Burro 140 gr
Lievitare in ambiente caldo 26/28 c
Per 12/14 ore ( indicativo) fino a quadruplicazione d impasto
Raffreddare l’impasto ad almeno 16 gradi (dopo sgonfiato, prima freezer,poi frigo,sonda al cuore)
Impasto ( ore 8.00) indicativo**********
Preimpasto serale +
Farina oo 280 ww 200 gr
Licoli 20 gr
Acqua fresca 70 gr
Tuorlo d uovo100 gr
Zucchero 170 gr
Miele d acacia 34 gr
Burro 170 gr
Frutta ( uvetta,candito) 400 gr
Scorza di limone e arancia
Bacca di vaniglia
Impastare gli ingredienti
L’entrata nell impasto di ogni singolo ingrediente è messa in ordine come sopra...
Aggiungere in sequenza solo ad incorporo perfetto
Vale sia per impasto che per il pre impasto
Far puntare a 26/28 c per 2 ore
Pezzare
Formare
Imbicchierare
Ultima lievitazione
4/6 ore a 28 c ( indicativo )
Infornare forno basso 170/180 c
Per 40/60 min ( indicativo) Nd(A) 92 / 96 gradi al cuore, mettere sonda dopo 40/50 minuti
Capovolgere a fine cottura fino a raffreddamento totale
Buon panettone a tutti...
Questa ricetta è stata pensata appositamente a questo gruppo ..
Provata e studiata..
Per noi che amiamo il lievito liquido .
È un regalo in anticipo per il natale..
Mi piace pensare a voi felici e orgoliosi mentre condividete La vostra creazione con i vostri cari ..
Con affetto famiglia Pagani
