Ingredienti Per EMULSIONE: - 7 gr Panna Fresca - 8 gr Burro - 27 gr Cioccolato bianco - 7 gr Aroma panettone - 1 Bacca di vaniglia solo i semi

1°IMPASTO - 175gr Farina forte 350W - 80gr Licoli - 60gr Zucchero - 30gr Acqua - 1 Uovo intero ( 55gr peso) - 15gr Panna fresca - 15gr Burro freddo di frigo

2°IMPASTO - 175gr Farina forte (idem sopra) - 75gr Zucchero - 5gr Malto diasiastico (facoltativo) - 1 Uovo intero + 1 Tuorlo (83gr peso in tutto) - 5gr Sale - Emulsione (tutta)

Per la sfogliatura servono 160gr di burro, possibilmente di centrifuga, oppure burro tedesco, burro bavarese o anche quello irlandese che vendono all' LIDL

INGREDIENTI : - 2 Limoni solo la buccia grattugiata - 2 Arance solo la buccia grattugiata - 50 gr Miele - 1 Bacca di vaniglia solo semi In un pentolino inserite tutti gli ingredienti, mettere su fuoco basso fino a quando si sciogli il miele e fa poche bollicine, spegnere e farlo raffreddare. Metterlo in un vasetto e poi in frigo dura anche 1 anno...

* Per chi usa la Pasta Madre usate 120gr ma togliete 40gr di farina dal primo impasto, ● Nota: Per queste ricette complesse bisogna rinforzare bene la pasta madre, quindi 4/5 giorni prima rinfrescarla ogni giorno (una piccola quantità) poi il giorno che si impasta 3 rinfreschi consecutivi ad ogni raddoppio!

Rinfreschi del LICOLI: La sera precedente quindi giovedì sera fare un rinfresco totale con; 10 licoli+10 acqua+10 farina, la stessa che userete per il pandoro lasciate a temp ambiente a 18/20 gradi.... Se si supera questa temp fare un rinfresco al doppio 10+20+20. Al mattino ore 8:00 del giorno dell'impasto il 1° rinfresco con 30+15+15 tenuto a temperatura ambiente Ore 12:00 più o meno il 2° rinfresco con 20+10+10 sempre a temp a. Ore 16:00 più o meno il 3° rinfresco con 40+20+20 stessa temp a. Come vedete abbiamo calcolato 4 ore per degli pseudo tenuti sui 22/24°...a 28° ci mettono molto meno, quidi sappiatevi regolare ..

Rinfresco LIEVITO MADRE solido: 4/5 Giorni prima rinfrescare ogni giorno la solida 10/15 gr. e tenere a temp ambiente circa 20 gradi. Al mattino ore 8:00 del giorno dell'impasto il 1° rinfresco con 15+7+15 tenuto a temperatura di 28 gradi. Ore 12:00 più o meno il 2° rinfresco con 30+15+30 sempre a temp di 28 gradi. Ore 16:00 più o meno il 3° rinfresco con 60+30+60 stessa temperatura, ci sarà un minimo scarto di 30 gr.

* Prepariamo in anticipo anche l'Emulsione la mettiamo in un reciente e poi in frigo fino all'utilizzo.... Iniziamo con il preparare l'emulsione, in un pentolino mettere burro, panna, aroma panettone e i semi di vaniglia mettere sul fuoco basso e far sciogliere il tutto mescolando, appena inizia a sobbollire spegnere il fuoco e unire il cioccolato già tagliato a pezzetti, mescolare fino ad amalgamare il tutto, farlo raffreddare, coprire e porre in frigo..PROCEDIMENTO...

*Tra un rinfresco e l'altro preparate la stesura del burro tra un foglio grande di carta forno deve essere 20x20 anche un po più piccolo "guardate video" e tenetelo in frigo fino all'utilizzo. In planetaria con il gancio a foglia mettiamo il licoli e l'acqua mescolare fino a creare una schiumetta, aggiungere metà dose di farina e mescolare a vel 1 fino ad ottenere un impasto consistente, poi unite metà dose di zucchero e l'uovo, impastare per 10 min vel 1,5... Quando inserite gli ingredienti usate la velocità bassa poi aumentate prima a 1 dopo poco 1,5... lasciate incordare poi aggiungete tutta la farina lasciatela assorbire, poi unite tutto lo zucchero e la panna fate incordare, con una spatola pulite il contenitore e continuate fino ad avere il contenitore pulito e l'impasto incordato. A questo punto cambiate il gancio con quello ad uncino e unite tutto il burro freddo di frigo a vel 1,5 fate incordare ci vorranno circa 10 min.. Fate la prova velo e appena e pronto lo mettiamo su un piano liscio leggermente imburrato a riposare 30 min coperto a campana. Trascorso il tempo allargate l'impasto fare una serie di pieghe a 3, pirlate e mettete in un contenitore leggermente imburrato dai bordi dritti, coprite, segnate il livello di inizio e mettete a lievitare a 26/27 gradi per 10/12 ore. Mettete in frigo per tutta la notte la ciotola e i due ganci della planetaria così da avere una temp fredda e l'impasto nn si surriscalda presto. Appena l'impasto e triplicato mettetelo in frigo per 40/45 min. Preparate tutti gli ingredienti per il 2° impasto, trascorso il tempo sistemare ciotola fredda e gancio a foglia (io ho usato subito il gancio ad uncino e ho impiegato più tempo ad incordare, vi consiglio la foglia, poi fate voi) inserire il primo impasto dentro farlo sgonfiare per 1 min a bassa velocità, aggiugere 2 cucchiaia di farina e far assorbire a vel 1, inserire malto, l'uovo e metà dose di zucchero fate incordare circa 3 min aumentando la vel a 1,5, aggiungere 3 cucchiaia di farina a vel bassa appena viene assorbita aggiungere anche il tuorlo, tutto lo zucchero e il sale vel 1,5, incordare... poi unire tutta la farina e i semi della bacca di vaniglia (io ho aggiunto la vaniglia pura liquida) fate incordare pulendo ogni tanto le pareti della ciotola con una spatola (se volete a questo punto potete mettere il gancio ad uncino). Unite anche l'emulsione fredda di frigo in 2 volte aspettando che venga assorbita la precedente prima di inserire la successiva.. Fate incordare bene sempre vel 1,5 appena la ciotola e pulita e l'impasto rimane attaccato al gancio fate la prova velo e sarà pronto.. Se vi accorgete dopo 10 min che fa fatica ad incordare, mettete ciotola e gancio in frigo per 30 min poi riprendete a incordare. Quando e pronto mettere l'impasto su piano liscio e leggermente imburrato a riposare 30 min coperto a campana, trascorso il tempo allargare con le mani fare una serie di pieghe a 3, pirlare e mettere in un contenitore leggermente imburrato dai bordi dritti, segnate il livello e metterlo a lievitare fino a 1 cm o poco più a 28 gradi (ci vorranno circa 5/6 ore) poi in frigo per 3/4 ore... Ha questo punto tirate fuori dal frigo l'impasto e iniziamo la sfogliatura, usate un tavoliere in legno così la farina rimane sotto senza scivolare e riuscirete a stendete l'impasto senza grandi difficoltà, stendere a forma di un quadrato leggermente più grande della misura del burro, scartiamo il burro e lo mettiamo al centro in diagonale così da poterlo chiudere bene con gli angoli. Portate gli angoli al centro sigillate bene e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello facendo pressione leggermente, dovete ottenere un rettangolo nn molto grande il necessario per fare una piega a 3.. fatta la piega a 3 mettete l'impasto su un vassoio o piatto infarinato coprite con busta o pellicola e mettete in frigo a riposare 30 min. Riprendere l'impasto e stendete nuovamente a rettangolo, infarinate leggermente il tavogliere (ma nn troppo altrimenti l'impasto nn si attacca durante le pieghe) fate una piega a 3 portando i finali dell'impasto sempre all'interno della piega, di nuovo riposo di 30 min, e così via per le altre due sfogliatura (il procedimento e lo stesso) "nel frattempo dei riposi, imburrate leggermente lo stampo senza esagerare tanto è antiaderente l'importante sono gli angoli"... Quando farete la 4a e ultima sfogliatura fate un riposo anche solo di 15 min. in frigo poi riprendete l'impasto e piano piano piegate gli angoli e li portate al centro da sotto formando una palla che pirlerete senza poggiarvi tanto sul tavoliere, arrotondate il più possibile e mettete nello stampo facendo un pochino di pressione per far andare l'impasto negli angoli. Mettete lo stampo in una busta alimentare chiusa senza far aderire la superficie, lasciatelo lievitare a 28/29 gradi "ci vorranno 12/15 ore". Appena è pronto sistemate il forno, sopra all'ultimo ripiano la leccarda del forno capovolta così da nn avere la resistenza a con contatto diretto con il pandoro, e la griglia sotto all'ultimo ripiano, mettete un pentolino di acqua dentro e accendete a 170 gradi statico fate arrivare la temp e infornate per 35/40 min. Dopo 25 min mettete cmq un foglio di carta stagnola sopra il pandoro per evitare che si bruci (può capitare anche se c'e' la leccarda), e 5 min prima del term ine della cottura la sonda del termometro per vedere la cottura interna che deve essere 94/96 gradi al cuore. Una volta spento il forno aprite lo sportello e lasciatelo altri 10 min prima di sfornare... Fatelo raffreddare bene poi capovolgetelo su piatto da portata.. ☆ Ovviamente ogni forno e differente per cui i tempi non sono tassativi! 😉 ♡ Consiglio una volta freddo di spolverizzarlo di zucchero a velo vanigliato e chiuderlo in un sacchetto alimentare nebulizzato di alcool puro "quello che si usa per fare i liquori in casa" chiudete bene e dopo 4/5 giorni lo gustate!