Dose x 1 colomba
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Impasto serale ore 20.00
INGREDIENTI
- 167 g farina oo 330/350ww
- 85 g acqua
- 50 g licoli
- 60 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 65 g burro
PROCEDIMENTO
Sciogliere acqua con zucchero...
Poi farina ...
meta tuorlo e madre ...
Fino a maglia ...
Il resto dei tuorli ..
poi burro
Mi raccomando le temperature...
Se la planetaria scalda ... ingredienti freddi
12 ore a 26/28 fino a triplicare l impasto
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Secondo Impasto mattina ore 9.00
INGREDIENTI
- 90 g farina oo 300/320 ww
- 5 g malto
- 5 g sale
- 8 g latte intero (in polvere)
- 90 g tuorlo
- 85 g zucchero
- 116 g burro
Mix aromatico
- 25 g miele acacia
- 16 g candito arancia
- 1 bacca vaniglia
- 1 limone grattugiato
- 1 arancia grattugiato
- 160 g candito d arancia
- 50 g cioccolato bianco in gocce
PROCEDIMENTO
Partire con l’impastare il preimpasto serale con farina e meta’ tuorli... Fino a maglia, poi sale, malto, latte in polvere
E l’altra meta’ tuorli..
Maglia..
A questo punto inseriamo parte del mix , parte del burro freddo e parte dello zucchero...
Tutto poco a poco fino a incorporo totale di tutto ..
A questo punto per finire frutta e cioccolato bianco...
L'impasto a lievitazione in contenitore imburrato e coperto a 28 c per almeno 2 ore..
A questo punto si formano le ali ...
Si divide ogni colomba per peso voluto ..
Sottraendo il 10% che andrà di glassa
Esempio per colomba da 1 kg :
1000 g - 10%= 900 g ( peso pasta totale)
900 g : 2 = 450 g ( porzione ala)
Si forma nello stampo apposito e si pone al caldo per almeno 4/5 ore Fino ad 2 cm dal bordo...
Si glassa con il 15 % di materia rispetto a peso colomba.
Esempio: 1000 g colomba= 150 g glassa
Mandorle Granella di zucchero Zucchero a velo...
E in forno 170 c circa per forno di casa 50/60 min Fino a 94 c al cuore prodotto Capovolgere e raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore
L’ha scritta Massimo Tegoni e si vede!
