Questa e’ l’ultima trovata di quel Drago di Salvatore Kosta, che ha ribaltato tutti i canoni, tanto per cambiare.
80% di Farina 0 W 200/240 1%ldbf, o 0,5% ldbs o 15% di licoli o 20% di lms. 60% acqua 2% sale.
Per il rinfresco 20% di farina W 300/330 acqua 80%(sul 20%) 2% sale. Optional 1% malto sul totale farine, 0,3% ldbf sul totale farine, 5% licoli o lms.+ 1 cucchiaio colmo di strutto o 2 di olio.
PROCEDIMENTO
versiamo la farina nel miscelatore, sciogliamo il lievito in acqua, incominciamo ad unire, a quasi incordatura il sale, fine incordatura.
sbattiamo sul marmo, formiamo a palla e mettiamo in contenitore, quello con lob, dritto in frigo a 4 gradi, Licoli e lms un’ora a 26 gradi eppoi frigo. la seconda puntata domani pomeriggio, o mattina, chi mai pol dir.:4/5 ore prima della cottura fare il rinfresco, incordare e fare le palline, coperte, al raddoppio stendere e cuocere.
Per i non aritmetici su un chilo di farina totale, 1700 di impasto, ovvero 8 panetti da 220g cada uno.
Sponge 800 g farina W200/240 8 g dbf o 4 g di ldbs 120g licoli o 160 g di lms 480 g di acqua 16 g sale
Rinfresco: 200 g W 300/330 acqua 160 g 4 grammi sale,
Optional: 10 g malto, 3 g ldbf o 1.5 ldbs 50 g licoli o lms
