PIZZA ALLA PALA SECONDO CHIERA
Ingredienti Farina integrale 400 gr.
Farina tipo 0 W280/300 (circa 12,5% di proteine)600 gr.
Acqua 800 gr.
Miele 30 gr.
Olio extravergine d’oliva 40 gr.
Sale 15/20 gr.
Lievito compresso 3 gr.
Procedimento:
Unire tutti gli ingredienti assieme in una ciotola, amalgamare per 2 o 3 minuti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti coperto. Riprendere l’impasto e lavorarlo brevemente cercando di piegalo dall’esterno verso il centro della ciotola per un altro minuto circa e lasciarlo riposare altri 40 minuti coperto, a temperatura ambiente. Ripetere le operazioni di piega in totale per 4 o 5 volte fino a ottenere l’incordatura dell’impasto. A distanza di circa 4 o 5 ore dall’inizio dell’impasto, porre in frigo fino al giorno successivo. Togliere l’impasto dal frigo e attendere che il volume sia più o meno triplicato (in base alla temperatura del vostro frigo questo potrebbe accadere durante la sosta in frigo, oppure dovrete farlo terminare a temperatura ambiente). A questo punto spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate, formare i panetti e fare lievitare coperto, a temperatura ambiente per circa 3 ore, poi stendere, condire e infornare su pietra refrattaria a 250 gradi fino a cottura.
