IMPASTO PIZZA IN TEGLIA CON TECNICA NOKNEAD

DOSI PER 2 TEGLIE 40x60:

FARINA MOLINO PETRUCCI – TIPO 0: 1144 gr. (80 % SUL TOTALE FARINA)

SEMOLA RIMACINATA MOLINO PETRUCCI: 286 gr. (20 % SUL TOTALE FARINA)

LDB: 10 gr. (7 gr a Kg Farina)

ACQUA: 1144 ml (80 % idratazione)

SALE: 46 gr. (32 gr a Kg Farina)

OLIO: Niente

PROCEDURA:

Versare tutta la farina in un contenitore.

Sbriciolare il lievito spargendolo su tutta la farina.

Versare TUTTA l’acqua e mescolare con un cucchiaio (anche di legno va bene) per circa 60 secondi fino a far bagnare tutta la farina.

Inserire tutto il sale e proseguire nel mescolamento (non deve avanzarvi nessuna parte di farina ancora asciutta).

Terminato di mescolare il tutto per circa un minuto, effettuare uno stop di 60 minuti coprendo con coperchio l’impasto o con pellicola.

Terminata la prima ora di pausa, rovesciate l’impasto su una superfice di semola rimacinata ed effettuate 3 o 4 serie di pieghe a 3 a distanza di 30 minuti di pausa cadauna.

Man mano che effettuerete le pieghe, noterete che l’impasto acquisirà l’incordatura necessaria.

Terminata l’ultima serie di piega a 3, aspettate gli ultimi 30 minuti di pausa e poi riponete in frigo fino al giorno successivo.

Il giorno seguente, quando mancano circa 5/6 ore all’orario in cui vorreste infornare, tirate fuori l’impasto ed effettuate lo staglio dell’impasto principale in panielli, ossia suddividete l’impasto principale in più panetti, in questo caso 2 panetti, dato che l’impasto è calcolato per 2 teglie.

Per sapere bene di che peso suddividere i panetti, basta fare un semplice calcolo, ossia, calcolare l’area della teglia, vi mostro un calcolo di esempio:

TEGLIA 40x60 = 40x60 = 2400 / 2 = 1200 + 10 % = 1200 + 120 = 1320 gr. (cioè, BASE x ALTEZZA diviso 2…al risultato aggiungo un ulteriore 10 %, questo nel caso la pizza piaccia un po più altina, come quella mangiata al raduno).

Durante la fase finale di lievitazione dei panielli, è consigliabile riporre i panielli in contenitori di plastica non troppo lunghi, ma alti, ed è anche consigliabile oliare i contenitori sia sulla loro base e sia lungo i lati verticali, così da favorire l’estrazione dell’impasto grazie al rovesciamento del contenitore sulla semola.