La Pizza di Oreste Patrone con istruzioni tecniche
Ingredienti
Impasto Diretto:
- Farina 0 Tre Mulini: 468 gr.
- Acqua: 328 ml (idratazione 70 %)
- Sale: 13 gr. (40 gr a litro)
- Lievito Fresco (Cubetto): 1,11 gr (3,40 gr a litro)
Procedimento:
2 ore PUNTATA a T.A. 19/20 gradi +
64 ore PUNTATA in Frigo + STAGLIO "A FREDDO" +
6 ore APPRETTO a T.A. 20/21 gradi.
Tot. 72 ore (3 giorni)
Cottura in forno elettrico F1 P134H (No Mod) a 450 gradi in 65 secondi !
Impastato in 6 minuti con Kenwood KMP05PRO
P.S.
I termini di PUNTATA, STAGLIO ed APPRETTO, sono delle terminologie per indicare le varie fasi di lavorazione dell'impasto:
La PUNTATA è riferita alla lievitazione (o maturazione) dell'impasto principale (Massa), che può avvenire sia a T.A. (Temperatura Ambiente) e sia in frigo (in quest'ultimo caso, entra in gioco la Maturazione).
Lo STAGLIO è riferito al momento in cui l'impasto viene diviso in varie parti più piccole (quando si formano i panielli, di cui ogni paniello corrisponde ad una pizza al piatto).
L'APPRETTO si riferisce al momento in cui, si ha terminato di effettuare lo STAGLIO e si lasciano i panielli a T.A. (Temperatura Ambiente) a far finire di Lievitare.
