Prima di applicare la formula che vi consentirà di ottenere la giusta temperatura dell’acqua con cui impastare la biga, memorizzate il numero 55; infatti sottraendo a questa cifra la temperatura dell'ambiente e la temperatura della farina, il risultato corrisponderà ai gradi centigradi dell'acqua da utilizzare.

Ricapitolando; valore fisso 55, - meno temperatura ambiente, - meno temperatura della farina, = uguale temperatura dell’acqua, facciamo comunque un esempio pratico: ipotizziamo che la temperatura ambiente sia di 19° e quella della farina di 21°, ciò comporta che la sottrazione da fare è 55-19-21= 15, per cui la temperatura dell’acqua da utilizzare per la biga dovrà essere di 15°.



Per sapere a quanti gradi centigradi dovrà essere portata l'acqua da utilizzare per l’impasto finale si fa un altra operazione che ha come numero base la temperatura dell'impasto finale, in questo caso 27°, che moltiplicherete per tre. Il risultato ottenuto, 81, corrisponderà, come nella biga, al numero base; dopodichè procedete come segue: 81 meno temperatura ambiente, meno temperatura della farina, meno riscaldamento dall'impastatrice ( in media le impastatrici ad uso domestico aumentano la temperatura dell'impasto di circa 9/10 gradi, ipotizziamo quindi che la vostra lo incrementi di 10 gradi).

In questo caso, dal momento che si desidera realizzare un impasto che abbia una temperatura definitiva di 27°, procederete così:

27x3 = 81

81-19-21-10 = 31.

Temperatura finale dell’impasto x 3 – temp ambiente – temp farina – riscaldamento dell’impstatrice (per le impastatrici che avete in casa calcolate all’incirca 9°). Se quindi la temperatura finale dovrà essere di 27° e la temp ambiente e quella della farina fossero 20° dovrete calcolare

(27 x3) – 20 -20 – 9 = 32°

La temperatura con cui impasterete dovrà essere dunque di 32°. Di tanto in tanto, dal momento che l’acqua va agiunta poco alla volta, riportate l’acqua a 32°.


si ringrazia Pizza.it