Avvalendomi di vari spunti presi dalla rete, ho fatto un test che mi interessava molto, test riuscitissimo con canditura ottima a mio avviso e le risposte che cercavo.

Ho già candito due volte, provato con i limoni interi a spicchi con tutta la polpa(solo 1Kg) e con 2Kg di arance(solo la scorza), ho avuto le risposte che cercavo e sono davvero soddisfatta e contenta.

Tralasciando i vari e tanti che troppi in rete ce ne sono per attribuirne la paternità, cito solo gli spunti che per me sono stati unici e non altri in giro per il web, quindi il metodo del pentolone di Lucia Ambrosio e dal sito(Teonzo) che candiva direttamente con una percentuale anche di glucosio messo subito nello sciroppo per candire.

Per evitare di comprare il glucosio che costa ho provato con il glucosio fatto in casa e me lo son fatto da sola con il bimby, anche questo positivo.

Quello che più mi interessava oltre il risparmio della spesa del glucosio, era provare a vedere se con il glucosio si potesse portare a termine la canditura con 1 solo doppio di acqua e zucchero per il glucosio senza correre il rischio di dover fare rabbocchi e ritrovarmi quindi con pochissimo sciroppo finale da smaltire e se quello fatto in casa funzionasse bene come quello in commercio(dicono non sia vero glucosio ma ha funzionato benissimo).

A 70 gradi Brix ho inbarattolato usando lo sciroppo stesso in cui ho candito in quanto contenente già glucosio, così a caldo e subito chiuso i barattoli, ormai 10 giorni dai limoni e sono spettacolari e perfetti.

Lasciati così a temperatura ambiente, non hanno cristallizzato ne perso colore, uno spettacolo, conclusione risparmio totale su tutto.

Passiamo al procedimento:

1 cucchiaio di succo di limone filtrato

140g di acqua

300g di zucchero

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale

25 minuti 90° vel. 1

15 minuti temperatura varoma vel.1

Il glucosio è pronto e mettiamo da parte in un contenitore.

Per 1 Kg di scorze o frutta intera a spicchi(pesate dopo la bollitura)

2 Kg di zucchero

2 litri di acqua

600g di glucosio(io fatto in casa con il bimby)

Pulire bene e tagliare a spicchi le scorze(o la frutta intera a spicchi)

Mettere in congelatore almeno per 24ore.

Il procedimento tra gli asterischi riguarda solo le scorze di agrumi, con la frutta normale si passa dal freezer alla bollitura.

*Prendere le scorze dal freezer metterle in una pentola capiente riempire di acqua fresca e lasciarle a bagno ad addolcire per due giorni, cambiando spesso l’acqua(almeno tre volte al giorno). Addolcite le scorze scolarle risciacquarle e procedere alla bollitura*

Metterle le scorze(o la frutta direttamente congelata) in una pentola capiente, riempire di acqua e portare a bollore, far sobbollire a fuoco lentissimo, controllare la cottura con uno stuzzicadenti, deve entrare nel prodotto quasi da solo, senza forzatura. Nel caso delle scorze ci vorranno non meno di 2 ore, nel caso di frutta molto meno.

A cottura ultimata scolare, tamponare l’acqua e pesare.

Procedere a pesare gli ingredienti che ci servono, il doppio del peso in zucchero, in acqua e di glucosio il 30% del peso delle scorze.

In una pentola capiente per contenere le scorze e lo sciroppo, portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio, versiamo dentro le scorze e riportiamo a bollore facendo bollire a fiamma moderata per circa 3 minuti.

Trasferiamo la pentola bollente nel bollitore elettrico con sotto la griglia in dotazione, con una brocca e con attenzione a non versarla nella pentola della canditura iniziamo ad inserire l’acqua(fredda di fontana) tra il pentolone e la pentola contenente la canditura, fino a raggiungere 2cm sotto il bordo della pentola con la frutta, impostare il bollitore sul simbolo infinito ∞ impostare temperatura 49°(consiglio io), accendere e lasciare così farà tutto lui. Ho provato 50° come letto in rete, ma è troppo alto, arriva a 70Brix in 4 giorni e non va bene, troppo veloce, una buona canditura richiede almeno 7 giorni.(tutto questo si puo’ fare anche in essicatore, in teglie da forno con T di 49 gradi)

Ogni 2 giorni controlliamo, se il livello dell’acqua dentro il bollitore si abbassa troppo rispetto al livello dello sciroppo dentro la pentola, con attenzione aggiungere acqua tiepida e riportarlo allo stesso livello.

Verso il quarto giorno con un rifrattometro iniziare a controllare i Brix, a 70°Brix i canditi sono pronti.

Aiutandosi con una pinza, prelevarli dallo sciroppo, porli con cura in un barattolo e con un mestolo versare dentro lo sciroppo di canditura così caldo com'è, pulire le sbavature di sciroppo e chiudere ermeticamente.

Conservare così a temperatura ambiente ed usarli come più vi suggerisce la fantasia, nel caso di grandi lievitati prima di inserirli nell'impasto mettere a scolare molto bene su una griglia lo sciroppo di canditura.

Spero di non aver tralasciato nulla e di vedere presto i vostri risultati.

Grazie a tutti.